Felchenfilet nach Neuenburger Art

  250ml Fischfond
  1dl Apfelwein
  1dl Weisswein
  40g Dijon-Senf
  8 Felchenfilets ohne Haut und entgrätet, insges.ca
  15g Butter; weich
  15g Mehl
  75ml Halbrahm
  135g Perlzwiebeln au naturel
   Salz
   Pfeffer
   Zitronensaft
   Petersilie
 
REF:  Brückenbauer, Nr. 23 4.6.2002
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Ofen auf 70 Grad vorheizen. Ein mit Backpapier belegtes Blech
einschieben.

Fond, Apfelwein, Wein und Senf in einer weiten Pfanne aufkochen. Die
Fischfilets zugedeckt kurz vor dem Siedepunkt zehn Minuten darin ziehen
lassen. Die Filets sorgfältig aus dem Sud heben und im Ofen warm
halten.

Die Flüssigkeit in eine weite Pfanne absieben. Aufkochen und zur
Hälfte einkochen lassen.

Inzwischen Butter und Mehl mit einer Gabel gut verkneten. Unter Rühren
zur kochenden Sauce geben, weiterrühren, bis sie bindet.
Rahm und Zwiebeln zufügen. Aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und wenig
Zitronensaft pikant abschmecken.

Die Fischfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der heissen
Sauce überziehen und mit Petersilie garnieren.

Perlzwiebeln, die in Essiglake eingelegt sind, unbedingt vorher gut
wässern. Wenn frische Saucenzwiebeln verwendet werden, diese in
kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken, unten anschneiden und
aus der Schale drücken. In die abgesiebte Flüssigkeit geben und
weichkochen.



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