Fenchel - Der macht alles mit

  



Zubereitung:
Fenchel stammt aus dem Mittelmeerraum und Vorderasien. In der Antike
und im Mittelalter hat man ihn wie andere Küchenkräuter verwendet.
Noch heute gehört er zur südlichen, besonders zur sizilianischen
Küche. Die Samen des Krauts nahm man ausgepresst oder in Wein gekocht
als Heilmittel. Als Würze für Brot empfiehlt sie der römische
Naturforscher Plinius, und Fenchelsamen in herzhaftem oder süssem
Gebäck sind typisch für die europäische Küche. Der Gemüsefenchel
mit fleischigen Knollen stand am Ende der Entwicklung. Wie nahezu alle
Gemüse, die wir heute kennen, ist er durch Züchtung aus wild
wachsenden und verwandten Arten entstanden.

Fenchel-Guide Anbau Fenchel braucht mildes Klima und nicht allzu viel
Licht: Lange, sehr heisse Sommertage lösen die Bluete aus und nehmen
der Knolle das Aroma.
Sommerfenchel sät man im zeitigen Frühjahr, sodass die Knollen im
Sommer bereits gross genug zum Ernten sind. Herbstfenchel kommt erst
nach der Sommersonnenwende ins Freiland, wenn die Tage wieder kürzer
werden. In den europäischen Hauptanbaugebieten, im heissen Mittel- und
Süditalien, wird er nur als Winterkultur gezogen.

Angebot Fenchel gibt es das ganze Jahr über; preiswert im Sommer und
von Oktober bis April. Bei uns werden kleine Mengen an Sommerfenchel im
Gewächshaus erzeugt; der Herbstfenchel vom Feld kommt je nach
Witterung von September bis Ende Oktober ins Angebot. Importe beziehen
wir vorwiegend aus Italien.

Einkaufstipps Frischer Fenchel hat feste Knollen, saftige
Fiederblättchen und riecht zart nach Anis. Fenchelknollen wiegen je
nach Sorte zwischen 200 und 400 Gramm. Grundsätzlich sind kleine,
längliche Knollen zarter im Biss, grosse, kugelige etwas süsser im
Aroma.

Qualitätsmängel Knollen mit geplatzten Aussenblättern können zu
spät ge-erntet und deshalb trocken sein; braun gefleckte Knollen mit
schwammigen Stielen sind überlagert.

Küchentipps Fenchel ist vielseitig: Er schmeckt als Salat und
Rohkost, geschmort mit Fleisch, gedünstet mit Fisch, sautiert im Wok,
gebacken und mariniert. Fenchelblättchen kann man wie Kräuter
verwenden. Zum Zerkleinern die Knolle der Länge nach halbieren und
quer zu den Fasern aufschneiden. Bissfest gegart schmeckt Fenchel am
besten. Für Gratin entweder in Vierteln vorgaren oder in feine
Scheibchen geschnitten gleich überbacken. Im Gemüsefach hält sich
die Knolle etwa 3 Tage; bei längerer Lagerung wird das Gemüse trocken
und holzig.

Barbara Rias-Bucher



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