Fenchel-Bouillabaise

  500g Steinbuttkarkassen
  500g Fenchel mit Grün
  100g Staudensellerie
  50g Zwiebel oder Schalotten
  4tb Olivenöl
  2 Knoblauchzehen
  0.25l Wesswein
  1 Cognac
  0.5l Wasser
   Salz, Pfeffer, Pernod
   Einlage nach Belieben



Zubereitung:
Das Fenchelgrün und die Innenschalen für die Einlage reservieren.
Die Fenchelscheibenvor dem Anrichten in Olivenöl leicht anbraten.

Fenchelstücke, Stangensellerie und Schalotten in Olivenöl leicht
anschwitzen, die Fisch-Karkassen und den Knoblauch dazu, mit Weisswein
und Cognac ablöschen, mit Wasser auffüllen, mit etwas Salz würzen.
Einmal sanft aufkochen lassen, dann bei milder Hitze eine Stunde nur
ziehen lassen. mit Salz, Pfeffer und etwas Pernod abschmecken. Einlage:
Fenchelgrün, Fenchelscheiben, Tomatenconcasser, Flusskrebse, Loup de
mer, Muscheln, Steinbutt...


Quelle: Gourmet 77, Seite 84
: Erfasst von Manfred Salmhofer



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