Fenchel-Carpaccio mit gebratenen Scampi

  12 (-16) Scampi oder Kaisergranat, möglichst frisch
   oder
  12 (-16) rohe Riesengarnelen
  2 mittelgrosse Fenchelknollen
  0.5 Zitrone
   kaltgepresstes Olivenöl von
   möglichst guter Qualität
   Salz, schwarzer Pfeffer adM
  1sm Knoblauchzehe
  0.5bn glattblättrige Petersilie, feingehackt



Zubereitung:
Fenchelknollen waschen, evtl. die äussere Schale entfernen und in
hauchdünne Scheiben schneiden. Das funktioniert am besten mit der
Aufschnitt- oder Brotmaschine. Kreisförmig auf vier Teller verteilen.
Mit Zitronensaft beträufeln, salzen und etwas Olivenöl darüber
geben. Durchziehen lassen.

Die Scampi aus den Schalen lösen. Verwendet man Garnelen, sollten sie
ebenfalls ausgelöst und dann halbiert werden, weil sie so
gleichmässiger garen. Knoblauchzehe in hauchdünne Scheibchen
schneiden. In einer Pfanne wiederum gutes Olivenöl erhitzen, bis es
leicht raucht, die Scampi darin von beiden Seiten ganz kurz braten,
dabei gegen Ende die Knoblauchscheibchen zugeben. Das Braten ist eine
Sache von Sekunden: Sobald Scampi und Garnelen nicht mehr roh wirken,
sind sie auch schon gut. Brät man sie zu lange, wird ihr Fleisch zäh
und trocken.

Die gebratenen Scampi auf dem Fenchel verteilen, salzen und pfeffern,
mit etwas Bratöl beträufeln und mit der gehackten Petersilie
bestreuen. Sofort servieren.

Deko-Tipp:
Roberto Carturan kocht die Scampi-Köpfe kurz in Salzwasser auf und
garniert die Teller mit jeweils einem Kopf. Garnelen-Köpfe sind
allerdings weniger attraktiv und dazu nicht geeignet.

Info:
- Scampi/Kaisergranat/Langustinos sind Mini-Hummer aus der möglichst
kalten Tiefsee, die von besonders feinem, klaren Geschmack sind. Sie
müssen so frisch wie möglich zubereitet und sehr sorgfältig
behandelt werden. Tiefgefroren verlieren sie erheblich an Qualität und
schmecken oft mehlig.
- Garnelen/Riesengarnelen/Prawns gehören zur Familie der Krabben und
kommen sowohl aus dem Süsswasser als auch aus der Tiefsee.
Süsswasser-Garnelen aus Asien sind in der letzten Zeit allerdings
häufig durch hohe Schadstoffbelastungen aufgefallen, deshalb sollte
man besser Tiefsee-Garnelen nehmen. Sie können auch tiefgekühlt von
ganz passabler Qualität sein. Frischer schmecken sie, wenn man sie
unaufgetaut mit kochendem Salzwasser übergiesst, eine knappe Minute
stehen lässt und dann gründlich mit kaltem Wasser abspült.

http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen020117.pdf



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