Fenchelschaumsüppchen mit schmelzendem Bouillabaisse-Sülzch

 
Suppe: 2 groß. Knollen Fenchel fein geschnitten
  1 Zwiebel fein geschnitten
  1 Knoblauchzehe durchgepresst
   Olivenöl
   Pernod
   Weißwein
  5dl Gemüsebouillon
   Salz
   Pfeffer
  2dl Rahm
  1ts Kalte Butter
  1tb Geschlagener Rahm
 
Sülzchen: 100g Fischwürfelchen nach Belieben
   Salz
   Pfeffer
  1dl Fischfond (1) abgeschmeckt
  1ts Sellerie
  1ts Rüebli
  1ts Peperoni alle fein geschnitten
  250ml Klarer Fischfond (2)abgeschmeckt und mit
   Safran parfümiert
  2 Scheib. Gelatine
 
Sauce Rouille: 2 Knoblauchzehen durchgepresst
  1ds Safranpulver
   Salz
   Pfeffer
  2 Eigelb
  1 Kartoffel in der Schalegekocht u. fein püriert
  1 Peperoncino entkernt, feingeschnitten
  2dl Olivenöl



Zubereitung:
Fenchel, Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl gut andünsten, mit Pernod
flambieren, danach einen Schuss Weißwein zufügen und leicht reduzieren.
Dann mit Bouillon auffüllen und das Gemüse weich kochen. mit Salz und
Pfeffer würzen. Wenn das Gemüse weich ist, den Rahm zufügen und 5
Minuten weiterkochen lassen. Die Suppe pürieren, durch ein Spitzsieb
passieren und nochmals abschmecken. Vor dem Servieren etwas kalte
Butter und Schlagrahm darunter heben.

Sülzchen (für kleine Förmchen):

Fischwürfel mit Salz und Pfeffer würzen und im Fischfond (1) ganz kurz
pochieren. Gut abtropfen lassen. Die Gemüsewürfelchen kurz in
Salzwasser blanchieren und mit den Fischwürfeln in die Förmchen
verteilen.

Den Safranfond (2) erwärmen, die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine
darin auflösen. Die Förmchen mit dem Safranfond füllen, bis die
Fischwürfel bedeckt sind. 2 bis 3 Stunden kalt stellen und fest werden
lassen.

Sauce Rouille:

Alle Zutaten bis und mit Peperoncino mischen, unter ständigem Mixen das
Olivenöl tropfenweise dazugeben, abschmecken.

Anrichten:


Die Suppe aufschäumen, das Sülzchen aus der Form nehmen und in die
Suppe gleiten lassen, sofort servieren. Die Sauce Rouille separat
reichen. Dazu getoastetes Weißbrot servieren, nach Belieben mit
Zitronenbutter überbacken.

: Menü:
: Lammterrine mit Kürbis-Feigen-Chutney
: Fenchelschaumsüppchen mit schmelzendem Bouillabaisse-Sülzchen und
Sauce Rouille : Steinbuttfilet, mit Speck gespickt, auf
Eierschwämmli-Wirz-Rahm-Sauce : Gebratenes Kalbsfilet mit Olivenbrösel
auf Artischockenboden mit Ratatouille-Sauce und Rucola-Nudeln : Dünne
Schokoladenblätter, gefüllt mit Zitronenmousse, mit Mangofächer auf
Früchtesauce
:Notizen (*) : Quelle: Annabelle 16/02 Gabriella Cecchellero
: : Erfasst von Rene Gagnaux
:Notizen (**) : Gepostet von: Rene Gagnaux
: : Email: r.gagnaux@ch.inter.net



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