Fenchelschiffchen mit Kabeljau und Orangensauce

  350g Kabeljaubäggli; (*)
  100g Muscheln; tiefgekühlt
  3tb Sojasauce
   Pfeffer
  600g Fenchel
  250ml Fischsud
 
SAUCE: 1 Orange
  1tb Saucen-Halbrahm; (**)
  75g Kalte Butter
  1 Messerspitze Safran
   Salz
   Pfeffer
 
REF:  Saison-Küche 09/1995 Vermittelt von R.Gagnau



Zubereitung:
Die Kalbeljaubäggli in Würfel schneiden. Auf einer flachen Platte
verteilen. Die Muscheln noch gefroren dazugeben. Mit Sojasauce und
Pfeffer würzen. Zudecken und zehn Minuten marinieren.

Den Wurzelansatz der Fenchel grosszügig wegschneiden. Dann die
äusseren grossen 'Blätter' einzeln lösen. Die 'Herzen' fein hobeln.
In einer passenden, möglichst weiten Pfanne den Fischsud aufkochen.
Die Fenchelblätter mit der Öffnung nach oben auf dem Dämpfeinsatz
verteilen. Den Einsatz auf die Pfanne setzen, zudecken und 5 Minuten
vordämpfen.

Den marinierten Fisch und die Muscheln mit gehobeltem Fenchel mischen.
In die vorgegarten Fenchelblätter verteilen. Zudecken und zwölf bis
fünfzehn Minuten weiterdämpfen.

Für die Sauce wenig Orangenschale fein abreiben. Dann die Frucht
filetieren und dabei den Saft auffangen. Den Dämpfsud sorgfältig in
ein Pfännchen abgiessen. Mit Orangenschale und -saft zur Hälfte
einkochen. Saucen-Halbrahm beifügen. Dann die Butter stückchenweise
unter Rühren dazugeben. Mit Safran, Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit den Orangenfilets zu den Fenchelschiffchen servieren.

Dazu passt Trockenreis (*) Was Kabeljaubäggli sind? Hierzu schreibt
Annemarie Wildeisen: Eine Redewendung besagt, dass das zarteste Stück
vom Fisch das Bäggli ist. Und es stimmt! Beim Kabeljau, dem
ausgewachsenen Dorsch, ist diese Spezialität sogar so gross, das man
schon von Backe sprechen muss und sie als Hauptzutat verwenden kann.
Als warmes oder kaltes Gericht serviert sind sie eine Delikatesse.
Manchmal ist das weisse, feste Fleisch beim Kauf noch von einer zarten
Silberhaut eingefasst. Diese sollte man vor dem Garen entfernen, da sie
zäh wird. Das magere Fleisch verträgt nur wenig Hitze, sodass man es
nur bei tiefen Temperaturen gart, damit es nicht austrocknet.

(**) Saucenrahm:

Dieser spezielle Rahm enthält Bindemittel, das Mehl und Stärke
überflüssig macht. Saucenrahm eignet sich also ideal für alle Arten
Saucen, weil er ohne Zugabe von Mehl, Stärke und anderen Bindemitteln
die feinsten Rahmsaucen bindet. Er ist kochfest und verträgt sich auch
mit Zitrone, Wein und Essig.

Vollrahm: Fettgehalt mindestens 35%.

Halbrahm: Fettgehalt mindestens 25%.



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