Ferran Adrià: Rezeptentwicklung per PC (Info)

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   von Anja Dannenberg



Zubereitung:
Wer in Luxusrestaurants erlesene Menüs von hochdekorierten
Sterneköchen bestellt, bekommt nicht immer nur das serviert, was den
genialen Meistern selbst eingefallen ist. Denn viele der berühmten
Kochkünstler ziehen bei der Rezeptentwicklung gerne auch mal den
Computer zu Rate.

_Kreativität am Herd_ Eine Stunde nördlich von Barcelona an der
Costa Brava in einer stillen Bucht liegt das Restaurant "El Bulli".
Hier kocht ein Besessener - Ferran Adria. Bittet man ihn, die
Philosophie seiner Küche in zwei Worten auszudrücken, fällt ihm das
nicht leicht. Er entschliesst sich schliesslich aber für
"Überraschung" und "Kreativität". Er hat drei Sterne im Guide
Michellin, doch die "normalen" Speisen, die er zubereitet, z.B.
Langusten auf jungem Gemüse, langweilen ihn. Gegrillte Melonenscheiben
mit Tomatenragout und schwarzer Olivensauce oder aber Mousse aus
Muschelfleisch in einem Mantel von hauchdünnem Schweinefett
interessieren ihn schon eher.

In seiner Küche wird experimentiert. Mit computergesteuerten
Kombinationen werden vollkommen neue Gerichte geschaffen: Lutscher aus
Rote Bete mit Joghurt, eine Suppe, die nach Marzipan und süssem
Kuchenteig schmeckt, Parmesaneis, Tintenfisch mit einer Füllung aus
Ingwer und Kokosnuss oder Mandeleis in Knoblauchöl.

Nach Meinung von Ferran Adria ist bei dem Genuss von Speisen eines
ungemein wichtig: Man sollte lernen, einen Teller zu lesen. Wenn z.B.
die Zutaten getrennt auf dem Teller angerichtet sind, dann soll man sie
nacheinander essen und nicht gemeinsam in den Mund nehmen.

_Mit dem Computer die Nase vorn_ Der Meister hat einen Computer für
die Büroorganisation in seinem Restaurant, nutzt diesen jedoch auch
für kreative Dinge. Zunächst werden alle Rezepte genau notiert und
geordnet. Aus den 34 Produktfamilien (Meeresfrüchte, Blattsalate,
Zitrusfrüchte, etc.) versucht er nun gemeinsam mit seiner Kochtruppe
neue Rezepte zu entwickeln. Die Zutaten werden mit Hilfe des Computers
kombiniert.
So ändern sich Rezepte ständig, was beim Kochen die Quelle der
Inspiration ist.

In der Versuchsküche werden die neuen Ideen gleich ausprobiert, auch
solche, die der Computer ganz allein zusammengestellt hat, z.B.
heisse Brottaschen mit kaltem Olivenöl. Es handelt sich hierbei um
eine noch nie zubereitete Variante. Das Olivenöl wird in das heisse
Brot einfach nur hineingespritzt.

Der Computer kann den Geschmackssinn natürlich nicht ersetzen, aber
gerade in der heutigen Zeit, in der es sehr schwer ist, einen neuen
Stil durchzusetzen, muss man mit allen Mitteln versuchen, die Nase vorn
zu haben.

_Restaurant mit Persönlichkeit_ Im "El Bulli" wurde eine kulinarische
Kultur mit persönlicher Note entwickelt. Sei es in Bezug auf die
Zutaten, die Zubereitungstechniken, den Koch-Stil oder die Speisen -
alles dem ehrgeizigen Handeln des Ferran Adria und einem Team
exzellenter junger Köche entsprungen. Das Besondere ist, dass auch die
traditionelle Küche Katalaniens und des Mittelmeerraumes dabei nicht
vergessen werden. Die Gäste erwartet aber nicht nur ein
aussergewöhnliches Menü, sondern auch ein einmaliges Ambiente im
Restaurant mit Meerblick.

Der Ideenreichtum des Ferran Adria scheint nicht enden zu wollen, und
doch verliert er nie den Überblick. Adria kocht mit viel Liebe und
Enthusiasmus. Obwohl seine Menü-Kompositionen auf den ersten Blick
manchmal etwas befremdlich scheinen, schmecken die neukreierten Speisen
den Gästen, und darauf kommt es ja auch schliesslich an.

Kontaktadresse:
* Restaurant "El Bulli" Ap. 30, Cala Montjoi E-17480 Roses (Costa
Brava/Girona) Spanien Tel. 00 34 (9 72) 15 04 57 Fax 00 34 (9 72) 15 07
17 E-Mail: bulli@grn.es Internet: http://www.elbulli.com
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/1999/05/10_2.html



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