Festmenü: gefüllte Maispoulardenbrust in Ahrburgunder ...

  3 Poularden
  60g Pistazien gehackt
  120ml Sahne
  20ml Weinbrand
   Salz, Pfeffer; weiß
  60ml Pflanzenöl; für Sauce und anbraten der Poulardenbrüste
  300g Wurzelgemüse zum anrösten (Möhren, Zwiebeln, Sellerie) gewürfelt
  20g Tomatenmark
  0.25l Ahrburgunder
  350ml Kalbsgrundsauce (Jus); ca.
  60g Kalte Butter gewürfelt



Zubereitung:
Die Poularden waschen (innen und aussen), Brüste und Keulen auslösen.
Die Keulen auslösen und alle Knochen hacken.

Pflanzenöl in einem Bräter erhitzen und die gehackten Knochen darin
kräftig anrösten. Das Wurzelgemüse mit anrösten. Tomatenmark dazu
geben.

Mit dem Ahrburgunder ablöschen und einkochen lassen.

Die Kalbsgrundsauce angiessen, leicht würzen, und bei kleiner Flamme
und regelmässigem Abfetten sowie Abschäumen, ca. 1 Stunde köcheln
lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb giessen und beim Servieren mit
Hilfe eines Mixstabes die kalten Butterwürfel untermischen. Evtl.
nochmals abschmecken.

Das ausgelöste Keulenfleisch in Würfel schneiden und in die
Küchenmaschine geben. Kuttern. Nach und nach die Sahne untermischen,
mit dem Weinbrand parfümieren und würzen.

Die Farce durch ein Sieb streichen, die gehackten Pistazien darunter
mischen und kalt stellen.

Die Poulardenbrüste von der Fleischseite aus einschneiden, und mit
Hilfe eines Dressierbeutels etwas Farce hineinspritzen. Zuklappen.
Die gefüllten Brüste in dem reslichen erhitzten Pflanzenöl rundum
anbraten und auf ein Backofenblech geben.

Im vorgewärmten Backofen bei 160GradC, 12-15 Minuten backen. Danach 3
Minuten ruhen lasen.

Beim Servieren die gefüllte Brust 1 x quer halbieren und auf dem
Saucenspiegel anrichten.

: O-Titel : Festmenü: Gefüllte Maispoulardenbrust in Ahrburgunder-
: > Sauce



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