Fette und Milchprodukte 2

  



Zubereitung:
Fortsetzung: Fette und Milchprodukte in der Küche:
:Margarine und Butter sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bei
gemässigtem Klima halten sich beide gut; man kann sie mindestens sechs
Monate einfrieren. Feines Schweineschmalz, körniger oder
ausgescholzener Talg können in einem zugedeckten Gefäss oder
vakuumverpackt monatelang im Kühlschrank aufbewahrt werden.
:Butter verbrennt bei relativ niedriger Temperatur und ist zum Braten
ungeeignet, wenn sie nicht mit einem Pflanzenöl gemischt wird und
dadurch stärker erhitzt werden kann. mit Butterschmalz, dessen feste
Körper aufgelöst sind, können Speisen unbesorgt gebraten werden,
ohne zu verbrennen. Daneben findet Butter vielfache Verwendung in der
Küche, z.B.
für Gebäck oder als angemachte Butter, vermischt mit frischen
Kräutern oder anderen Zutaten, wie Kaviar, Sardinen, Knoblauch und
Paprika. Manche Margarinesorten können Butter beim Backen ersetzen;
wie Butter ist Margarine nicht zum Braten bei starker Hitze geeignet.
Margarine, die nur als Brotaufstrich bezeichnet und angeboten wird,
sollte nicht zum Kochen verwendet werden.
:In vielen Ländern gilt Joghurt als Vorbeugungsmittel gegen
Krankheiten; Manche Sorten sind ein Erfrischungsgetränk oder werden
auch zum Kochen verwendet. In Indien wird Joghurt mit Früchten und
Gemüse gemischt und als "raita" serviert. Auch Sauerrahm spielt beim
Kochen eine wichtige Rolle. Er wird an Saucen gegeben, die dadurch
einen leicht säuerlichen Geschmack bekommen. Man sollte ihm am Ende
der Kochzeit zugeben, und den Topf vom Feuer nehmen oder ihn nur auf
kleinem Feuer stehenlassen, da der Sauerrahm sonst gerinnt.
:Milch:Buttermilch:
:Eigentlich der Rückstand beim Buttern; heute wird sie aber meistens
aus pasteurisierter Magermilch hergestellt. Sie wird gern für Gebäck
und auch als Ersatz für Sauermilch verwendet.

Evaporierte Milch:
:Dosenmilch, der ein grosser Prozentsatz des Wassergehaltes entzogen
wurde.
Im Unterschied zur Kondensmilch enthält sie keinen Zucker und ist
deshalb nicht so lange haltbar. Geöffnet sollte sie wie Frischmilch
gelagert und behandelt werden.

H-Milch:
:Milch, die ultrhocherhitzt wurde, um sie steril und damit lange
haltbar zu machen.

Homogenisierte Milch:
:Sie enthält die gleichen Bestandteile wie Vollmilch, ist aber
behandelt, so dass die Sahne sich nicht absetzt. Sie kann für
Getränke, Pudding, Suppen und verschiedenes Backwerk verwendet werden.

Magermilch:
:Milch mit weniger als 1% Milchfett, aber allen Proteinen und
Mineralstoffen der Vollmilch ausser den fettlöslichen Vitaminen.

Kondensmilch:
:Dosenmilch, die auf den halben Wassergehalt reduziert und mit Zucker
gesüsst wird. Sie kann über Obstsalat gegossen werden und ist zum
verdünnen und für Konfektherstellung geeignet.

Pasteurisierte Milch:
:Milch, die erhitzt wurde, um die Bakterien zu zerstören. Sie sollte
sich 4-5 Tage im Kühlschrank halten. Sie wird schlecht, aber nicht
sauer.

Trockenmilch, Milchpulver:
:Milch, der die Feuchtigkeit entzogen wurde; sie wird in Pulverform
gelagert und kann zusammen mit den trockenen Zutaten zum Backen
verwendet oder zum Trinken aufgelöst und an Kaffee und Tee gegeben
werden.

Vollmilch:
:Nicht entrahmte Milch -sie enthält gewöhnlich 3,25% Fett-, die nicht
homogenisiert wurde, so dass sie eine Rahmschicht hat. Sie kann im
Kühlschrank 4-5 Tage aufbewahrt werden und ist für Getränke, Pudding
und zum Backen geeignet.

Sahne: Geronnenen Sahne (clotted cream):
:Die Milch wird erhitzt, der Rahm wird abgeschöpft und gekühlt. Diese
Spezialität aus Westengland wird dort mit ungesüssten Kuchen
("cones") und Konfitüre serviert.

Kaffeesahne:
:Sie enhält in Deutschland mindestens 10% Fett, ist homogenisiert,
pasteurisiert und lässt sich nicht schlagen. Sie wird zum Kaffee und
zu Nachspeisen gereicht.

Schlagsahne:
:Muss in Deutschland mindestens 30% Fettanteile haben (in England mehr)
und wird in der feinen Küche zu Saucen verwendet, in geschlagener Form
-mit Meerrettich gemischt- wird sie häufig zu gekochtem Rindfleisch
und geräuchertem Fisch gereicht. Gesüsst wird Schlagsahne
hauptsächlich zu Obstkuchen und Torten serviert.

Sterilisierte Milch:
:Sie hat mindestens 23% Fett. Sie wurde homogenisiert, erhitzt und
abgekühlt und wird in Dosen verkauft.



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