Fette und Milchprodukte 3

  



Zubereitung:
Fortsetzung: Fette und Milchprodukte:
:Butter, Margarine und Fette:
:Butter:
:Die von der Milch abgerahmte Sahne wird zu Butter verarbeitet. Sie
kann aus frischer oder saurer Sahne gemacht werden, machmal wird sie
gesalzen, um sie haltbarer zu machen. Sie sollte einen Fettgehalt von
80% haben. Butter kann zum anschmoren verwendet oder zerdrückt und mit
Kräutern oder andeen Zusätzen wie Senf oder Anchovis gewürzt werden.
Es gibt gesalzene und ungesalzene Butter.

Butterschmalz:
:Ein durch Abschmelzen von Butter gewonnenes, reines Butterfett, das
sehr lange haltbar ist. Es wird in der Feinbäckerei verwendet, kann
als Sauce zu Hummer gereicht und zu "beurre noire" verarbeitet werden.

Ausgelassenes Fett:
:Fett, das sich beim Kochen vom Fleisch getrennt hat. Es muss
durchgeseiht oder geklärt werden.

Margarine:
:Ein Butterersatz aus pflanzlichen oder tierischen Fetten oder eine
Kombination von beiden. Margine in Würfelform: ist eine Emulsion von
Pflanzenölen und tierischen Fetten. Sie wird wie Butter zum Braten,
Backen und als Brotaufstrich gebraucht. Softmargarine: wird nur aus
raffinierten und gereinigten Pflanzenölen gemacht und enthält einen
hohen Prozentsatz an Wasser. Sie lässt sich leicht streichen, ist aber
zum Backen weniger gut geeignet.

Schweineschmalz:
:Ausgeschmolzenes Schweinefett, das gereinigt und gefiltert wurde. Es
ist in kommerziell hergestellten Blöcken erhältlich und kann
zugedeckt und in einem passenden Behälter monatelang im Kühlschrank
aufbewahrt werden. Es wird für Fleisch und Backwerk, das in
schwimmendem Fett begraten wird, ebenso wie zum Anbraten von Fleisch
und zum Backen verwendet.

Talg:
:Das Nierenfett von Rindern oder Schafen wird enthäutet und gereinigt
und frisch zum Schaben verkauft oder schon zerschnitten und verpackt
angeboten.
Es wird in der angelsächsischen Küche häufig für Fleischpasteten
verwendet.

Saure Sahne und Joghurt:
:Saure Sahne:
:Sie enthält in Deutschland ca. 10% Fett und wird durch Zusatz von
Bakterienkulturen (streptococcus lactris und cremoris) gewonnen. Sie
wird in der feinen Küche häufig in Fleischsaucen verwendet, wobei
darauf zu achten ist, dass saure Sahne immer erst am Ende der Kochzeit
bei sehr kleiner Flamme zugegeben werden sollte, da sie sonst gerinnt.
Auch für Salatsaucen sehr geeignet.

Creme fraiche:
:Diese aus Frankreich stammende Sahneart wird jetzt auch von deutschen
Herstellern angeboten. Sie wird -wie saure Sahne- durch Zusatz von
Bakterienkulturen gewonnen, hat jedoch einen höheren Fettanteil (30%)
als saure Sahne, der die wesentlich fettere und geschmeidigere
Konsistenz erklärt. Fester Bestandteil der feinen Küche (Böuf
Stroganoff), ist Creme fraiche- pur- auch köstlich zu Obstsalaten
(besonders Walderdbeeren).

Joghurt:
:Milch, die mit verschiedenen Arten von Milchsäurekulturen versetzt
wurde.
Joghurt isst man pur oder mit Früchten oder Honig verfeinert. Es kann
an pikante Lamm- und Huhngerichte wied ie indischen und pakistanischen
Curries und Pilaws gegeben werden und wird auch als Salatsauce
verwendet, besonders für Gurkensalat, der in den skandinavischen
Ländern serh beliebt ist.

Joghurt- und Sauermilchgetränke:
:Es gibt zahlreiche Sauermilcharten aus verschiedenen Teilen Asiens und
des Mittleren Ostens. Dough ist eine im Iran bekannte, mit Salz und
Wasser geschlagene Joghurtart. Es ist als Getränk in Flaschen
erhältlich. Kälder milk ist ein norwegisches Sauermilchgetränk;
Kefir wird aus gegorener Kamelmilch gemacht und ist in Osteuropa
verbreitet. Kumyss, das in der südlichen Gus beliebt ist, besteht aus
Stutenmilch, während Kyringa eine Kohlensäurehaltige, alkoholische
Sauermilch aus Zentralasien ist. Laban und Lassi sind Joghurtgetränke
aus dem Mittleren Osten, und Mazoum ist ein in Armenien bekanntes
Joghurtprodukt. Skula ist ein Sauermilchgetränk der Karpaten und Skyr
ist eine Joghurtart aus Island, die manchmal mit Früchten serviert
wird.

Das war's! und Tschüs:-)))))



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