Feuillete von Spargel u. Steinbutt in Kerbelsosse

  32 Mainzer Spargel, I. Sorte
  200g Steinbuttfilet
  180g Blätterteig
  1 Eigelb
  6cl Spargelbrühe
  6cl Rheinhessen Riesling trocken
  1 Schalotte
  1 Bd. Kerbel
  200g Butter
  0.5 Zitrone
  1tb Creme fraiche
   Salz
   Pfeffer



Zubereitung:
Spargel auf Biss kochen.

Blätterteig auf etwa 4 mm Stärke ausrollen, in 4 Rechtecke etwa 7 x
15 cm schneiden, mit Eigelb bestreichen und backen.

Steinbutt in vier Portionen schneiden und über Dampf dünsten.

Spargelbrühe mit dem Riesling und feingehackten Schalotten aufkochen
und auf die Hälfte einkochen. Kalte Butter in kleinen Stücken mit
dem Schneebesen in die Brühe schlagen. Mit Pfeffer, Salz und Zitrone
abschmecken, nicht mehr kochen. Creme fraiche unterziehen und die
feingezupften Kerbelblätter einstreuen. Blätterteig der Länge nach
halbieren, Spargel halbieren und auf den Blätterteigboden legen,
darauf je ein Stück Steinbutt, Blätterteigdeckel auflegen und auf
dem Teller mit der Sosse anrichten.

Source: Leichte Küche Rhein

Gepostet von: Joachim M. Meng @ 2:245/6606.6 am 16.04.94


Erfasser:

Datum: 23.02.1995

Stichworte: Gourmet, Spargel, Fisch, P4



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