Filet im Teig, mit konfierten roten Zwiebeln
800g Rindsfilet; vom Mittelstück | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Bratbutter | ||
1 Becher Blätterteig; 250#300 g rechteckig ausgewallt | ||
1 Ei | ||
Milch | ||
Farce: | 2 Schalotten; fein gehackt | |
l; zum Dünsten | ||
4tb Gemischte Kräuter,eingelegt | ||
z.B. Schnittlauch, Peter- silie, Estragon, Kerbel | ||
oder frische gemischte Kräuter, Blättchen fein | ||
gehackt | ||
1 Unbehandelte Orange; wenig Schale fein abgerieben | ||
1tb Würzpaste, z.B. Crema di | ||
carciofi, Crema ai funghi oder Senf | ||
Apfelessig oder Aceto balsamico | ||
150g Feine Spinatblätter | ||
Konfierte Rote Zwiebeln: | 4md Rote Zwiebeln | |
60g Weiche Butter evtl. bis 1/3 mehr | ||
2ts Flüssiger Honig | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Thymian | ||
Rotwein |
Zubereitung:
Vorbereiten: Das Filet trockentupfen, würzen. In Bratbutter unter
Wenden bei mittlerer Hitze fünfzehn Minuten anbraten. Auskühlen
lassen.
Farce: Schalotten in Öl glasig dünsten, mit Kräutern, Orangenschale,
Würzpaste und Essig mischen. Spinat im siedenden Salzwasser kurz
blanchieren; kalt abschrecken, gut abgetropft auf einem Tuch 25 x 40 cm
ausbreiten. Filet rundherum mit der Kräuterpaste bestreichen. Auf den
Spinat legen, mit Hilfe des Tuchs in den Spinat einrollen. Satt in
Klarsichtfolie wickeln, 30 bis 60 Minuten kalt stellen.
Zubereiten: Filet in den Teig wickeln, Enden mit verquirltem Ei
bestreichen. mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes
Blech geben, mit Ei bestreichen. Nochmals kalt stellen.
Backen: In der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens fünfzehn
Minuten backen. Temperatur auf 200 Grad stellen, weitere fünfzehn
Minuten backen. Dann Ofentür öffnen, Hitze auf 100 Grad reduzieren
und abkühlen lassen. Tür wieder schliessen, Filet weitere 15 bis
dreissig Minuten ziehen lassen.
Anrichten: Filet in Stücke schneiden, mit Beilage(n) auf vorgewärmte
Teller verteilen.
Beilage: Konfierte rote Zwiebeln.
Vorbereiten: Butter und Honig vermengen, mit Salz, Pfeffer und Thymian
würzen. Die äusserste Zwiebelhaut lösen, Wurzelende flach schneiden.
Zwiebeln vierteln, sodass sie unten noch zusammenhängen.
Honigbutter in die Mitte verteilen, mit Wein beträufeln. Zugedeckt
kalt stellen.
Zubereiten: Zwiebeln neben das Filet im Teig in den auf 200 Grad
vorgeheizten Backofen schieben; weich schmoren.
Tipp: Statt Zwiebeln dicke Lauchstangen in der Mitte längs
einschneiden oder Chicoree längs halbieren. Honigbutter in die
Schnitte oder auf die Schnittfläche verteilen. Fertig stellen wie
Zwiebeln.
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