Filet im Teig, mit konfierten roten Zwiebeln

  800g Rindsfilet; vom Mittelstück
   Salz
   Pfeffer
   Bratbutter
  1 Becher Blätterteig; 250#300 g rechteckig ausgewallt
  1 Ei
   Milch
 
Farce: 2 Schalotten; fein gehackt
   l; zum Dünsten
  4tb Gemischte Kräuter,eingelegt
   z.B. Schnittlauch, Peter- silie, Estragon, Kerbel
   oder frische gemischte Kräuter, Blättchen fein
   gehackt
  1 Unbehandelte Orange; wenig Schale fein abgerieben
  1tb Würzpaste, z.B. Crema di
   carciofi, Crema ai funghi oder Senf
   Apfelessig oder Aceto balsamico
  150g Feine Spinatblätter
 
Konfierte Rote Zwiebeln: 4md Rote Zwiebeln
  60g Weiche Butter evtl. bis 1/3 mehr
  2ts Flüssiger Honig
   Salz
   Pfeffer
   Thymian
   Rotwein



Zubereitung:
Vorbereiten: Das Filet trockentupfen, würzen. In Bratbutter unter
Wenden bei mittlerer Hitze fünfzehn Minuten anbraten. Auskühlen
lassen.

Farce: Schalotten in Öl glasig dünsten, mit Kräutern, Orangenschale,
Würzpaste und Essig mischen. Spinat im siedenden Salzwasser kurz
blanchieren; kalt abschrecken, gut abgetropft auf einem Tuch 25 x 40 cm
ausbreiten. Filet rundherum mit der Kräuterpaste bestreichen. Auf den
Spinat legen, mit Hilfe des Tuchs in den Spinat einrollen. Satt in
Klarsichtfolie wickeln, 30 bis 60 Minuten kalt stellen.

Zubereiten: Filet in den Teig wickeln, Enden mit verquirltem Ei
bestreichen. mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes
Blech geben, mit Ei bestreichen. Nochmals kalt stellen.

Backen: In der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens fünfzehn
Minuten backen. Temperatur auf 200 Grad stellen, weitere fünfzehn
Minuten backen. Dann Ofentür öffnen, Hitze auf 100 Grad reduzieren
und abkühlen lassen. Tür wieder schliessen, Filet weitere 15 bis
dreissig Minuten ziehen lassen.

Anrichten: Filet in Stücke schneiden, mit Beilage(n) auf vorgewärmte
Teller verteilen.

Beilage: Konfierte rote Zwiebeln.

Vorbereiten: Butter und Honig vermengen, mit Salz, Pfeffer und Thymian
würzen. Die äusserste Zwiebelhaut lösen, Wurzelende flach schneiden.
Zwiebeln vierteln, sodass sie unten noch zusammenhängen.
Honigbutter in die Mitte verteilen, mit Wein beträufeln. Zugedeckt
kalt stellen.

Zubereiten: Zwiebeln neben das Filet im Teig in den auf 200 Grad
vorgeheizten Backofen schieben; weich schmoren.

Tipp: Statt Zwiebeln dicke Lauchstangen in der Mitte längs
einschneiden oder Chicoree längs halbieren. Honigbutter in die
Schnitte oder auf die Schnittfläche verteilen. Fertig stellen wie
Zwiebeln.



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