Filet in der Gemüsehülle

  1 groß. Schweinsfilet a ca.600 g
   Salz
   Pfeffer
  1tb Bratbutter
  1 groß. Schweinsnetz (*)
 
Gemüsehülle: 350g Gemischtes Gemüse z.B. Frühlingszwiebeln
   Spinat, Bundkarotten
  100g Erbsen frisch o. Tk
  2 Petersilie
  2 Estragon
  2 Kerbel
  100g Alfalfakeimlinge oderRettichkeimlinge
  250g Kalbsbrät
  1dl Rahm
 
Sauce Hollandaise: 100g Butter
  1 Schalotte
  1ts Weiße Pfefferkörner
  3tb Trockener Weißwein
  1tb Weißweinessig
  2 Eigelb
   Zitronensaft
   Salz
 
Ref:  Nach: Migros-Www-Rezept Juni 1996
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Das Schweinsfilet würzen und in heißer Bratbutter rundum anbraten.
Herausnehmen und zugedeckt beiseite stellen.

Das Schweinsnetz in lauwarmem Wasser quellen lassen.

Für die Gemüsehülle Frühlingszwiebeln, Spinat und Karotten in feine
Streifen (Juliennes) schneiden. Zusammen mit den Erbsen in einem Sieb
im kochenden Salzwasser kurz blanchieren. Kalt abschrecken und
abtropfen lassen. Die Kräuter fein hacken.

Den Backofen auf 225 Grad vorheizen.

Das Schweinsnetz gut auspressen und auf einer Arbeitsfläche ausbreiten
(ca. 40x30 cm bei einem Filet von 600 g).
Kalbsbrät mit Rahm mischen und sorgfältig auf ungefähr 2/3 des Netzes
ausstreichen. Gemüse, gehackte Kräuter und Keimlinge darüberstreuen.
Das Schweinsfilet darauflegen, einrollen.

In einer flachen, ofenfesten Form in der Mitte des heißen Ofens 30
Minuten braten.

Inzwischen in einem Pfännchen die Butter für die Sauce hollandaise
schmelzen und beiseite stellen. Die Schalotte feinhacken. Die
Pfefferkörner mit einem großen Messer oder dem Pfannenboden zerdrücken.

In einer Chromstahlpfanne Schalotten, Pfefferkörner, Weißwein und Essig
auf einen Esslöffel Flüssigkeit einkochen (bezogen auf Zubereitung mit
100 g Butter). Durch ein Sieb in eine Wasserbadschüssel gießen. Diese
in eine mit warmem Wasser gefüllte Pfanne setzen. Der Boden der
Schüssel darf knapp im Wasser sein. Das Eigelb beifügen.
Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren schaumig aufschlagen. Butter
in dünnem Strahl dazugießen, dabei ständig rühren. mit Zitronensaft und
Salz abschmecken.

Das Schweinsfilet aufschneiden. mit der Sauce hollandaise servieren.

Damit es frühlingshaft aussieht: Teller mit Kräuterblättchen und
Keimlingen garnieren.

Tipp: Weil das Schweinsfilet nicht überall gleich dick ist, legt man
den dünneren Teil (vor dem Anbraten) um, damit die Garzeit für das
ganze Stück gleicht bleibt.

(*) Damit die Gemüsehülle um das Schweinsfilet beim Braten gut
zusammenhält, wird das Ganze in ein Schweinsnetz gewickelt. Dieses ist
auf Vorbestellung beim Metzger erhältlich. Schweinsnetze sind dünner
und elastischer und deshalb beliebter als Kalbsnetze.

Damit es schön geschmeidig wird, muss das Netz vor Gebrauch einige Zeit
in lauwarmes Wasser eingelegt werden.

Das Netz ist selbstverständlich essbar und muss nach dem Braten nicht
entfernt werden.

Zum Begriff Netz: Falte des Bauchfells, die wie eine Schürze schützend
zwischen vorderer Bauchwand und den Darmschlingen herunterhängt. Das
Netz des Schweins wird als Wursthülle verwendet (französisch: crepine).
:Notizen (**) : Gepostet von: Rene Gagnaux
: : Email: r.gagnaux@ch.inter.net



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