Filet Unter Pilzkruste mit grünem Spargel

 
FÜR DEN KARTOFFELPUDDING: 250g Gekochte Kartoffeln
  2 Eigelb
  1 Ei
  60g Butter
  70g Sahne
   Salz, Pfeffer, Muskatnuss
 
FÜR DIE LIMETTENHOLLANDAISE: 4 Eigelb
  0.25l Weißwein
  5 Pfefferkörner
  0.5 Lorbeerblatt
  2 Schalotten
  250g Butter
  1 Limone
   Salz und Pfeffer
 
FÜR DAS FILET: 8 Medaillon aus dem Filet- Mittelstück vom Kalb oder Schwein
  20g Schalotten
  40g Butter
  10g Speckwürfel
  500g Champignons und Shiitake- Pilze
  250g Frisches Toastbrot; ohne Rinde fein gerieben
  40g Parmesan
  1bn Schnittlauch
   Etwas Milch
  1 Eigelb
  1tb Sahne
   Salz und Pfeffer
 
FÜR DEN SPARGEL: 800g Grüner Spargel
   Salz
   Zucker
   Zitronensaft
   Etwas Zerlassene Butter



Zubereitung:
Kartoffelpudding:

Drücken Sie die heissen Kartoffeln durch ein Sieb und rühren Sie
Eigelb, Ei, Butter und Sahne darunter, würzen mit Salz, Pfeffer und
Muskat. Streichen Sie dann Förmchen mit Buttern aus und füllen Sie
die Kartoffelmasse in die gebutterten Förmchen. Setzen Sie dann die
Förmchen in kochendes Wasser und lassen sie 20 Minuten zugedeckt im
heissen Wasser ziehen (das Wasser darf auf gar keinen Fall mehr
kochen). Lassen Sie die Förmchen danach noch 5 Minuten an einem warmen
Ort ruhen und stürzen Sie die Masse vorsichtig aus den Förmchen.

Limettenhollandaise:

Die Schalotten häuten Sie und schneiden sie in Scheiben. Dann kochen
Sie die Schalottenscheiben mit Weisswein, Pfefferkörnern und
Lorbeerblatt auf ca. 4 Esslöffel ein. Diese geben Sie dann zu den
Eigelb in eine Rührschüssel und schlagen alles zu einer cremigen
Masse. Setzen Sie dabei die Rührschüssel in ein warmes Wasserbad.
Schlagen Sie die handwarm zerlassene Butter mit dem Schneebesen unter
die Eimasse, bis eine cremige Masse entstanden ist. Würzen Sie die
Sauce mit Salz, Pfeffer und dem Saft sowie fein abgeriebener Schale der
Limette.

Filet unter Pilzkruste:

Schneiden Sie die Schalotte in feine Würfel und dünsten sie die mit
den Speckwürfeln und etwas Butter in der Pfanne. Schneiden Sie auch
die Pilze in feine Würfel und dünsten sie die mit Butter in der
Pfanne, bis keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne ist. Dann mischen Sie
Schalotten mit Champignons und Shiitake-Pilzen, geriebenem Toastbrot,
Parmesan, fein gehacktem Schnittlauch und etwas Milch zu einer
geschmeidigen Masse.

Würzen Sie die Medaillons mit Salz und Pfeffer und braten sie in etwas
Öl von beiden Seiten kurz an. Forman Sie aus der Pilzmasse kleine
Kugeln und drücken sie zur Grösse der Medaillons flach, drücken Sie
dann die Pilzmasse auf die Medaillons und bestreichen sie mit einer
Mischung aus Eigelb und Sahne. Überbacken Sie die Medaillons 8 Minuten
bei 180 Grad im Backofen.

Spargel:

Schneiden Sie von grünen Spargel die holzigen Enden ca. 2-3 cm ab.
Kochen Sie den Spargel mit Salz, Zucker und etwas Zitronensaft
bissfest. Danach nehmen Sie den Spargel aus dem Wasser, lassen ihn gut
abtropfen und schwenken ihn in etwas zerlassene Butter.

Anrichten:


Verteilen Sie den Spargel auf Tellern, setzen den Kartoffelpudding und
die Medaillons dazu und giessen die Sauce an.



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