Filet vom Kabeljau in Olivenöl mit Linsen

  4 Portionsstücke vom Kabeljaufilet à 200 bis 250 g
   Salz
  0.25l Olivenöl (circa)
  2 (-3) Knoblauchzehen
  1 (-2) Getrocknete Chilischoten
  0.5ts Pfefferkörner
  1 Zweige (-2) Thymian
  1 Zweige (-2) Rosmarin
 
LINSEN: 200g Kleine französische Berglinsen
   Salz
  1 Chilischote
   Pfeffer
  1tb Fein gehackte Schalotten
  1tb Fein gehackte Petersilie
  1tb Fein gehacktes Basilikum
  1ts (-2) Balsamessig
  1tb Olivenöl



Zubereitung:
Eine sehr einfache Garmethode, die den Fisch besonders saftig werden
lässt und deshalb selbst Anfängern mühelos gelingt. Keine Angst vor
Verschwendung: Das Öl, in dem der Fisch gegart wird, kann man
natürlich immer wieder verwenden. Durch ein Sieb gefiltert und in
einem Schraubglas oder in einer Gefrierdose gut verschlossen hält es
sich im Kühlschrank lange! Ein Wort zum Fischfilet: Fragen Sie Ihren
Händler nach Rückenfiletstücken vom Kabeljau, den so genannten
"loins". Dieser englische Begriff wird normalerweise für die
ausgelösten Rückenstränge vom Rind, Kalb oder Schwein verwendet. Er
bedeutet eigentlich "Lende" oder - in der Metzgersprache -
"Rückenstrang".

Die Fischstücke rundum salzen, nebeneinander in einen möglichst
kleinen Topf betten, mit Öl bedecken und die Gewürze dazwischen
verteilen. Langsam erhitzen, bis das Öl zu "zittern" beginnt. Die
Fischstücke auf diese Weise unterhalb des Siedepunkts etwa zehn
Minuten ziehen lassen, dabei aber genau beobachten: Sie dürfen nicht
ins Kochen geraten. Wenn sie weiss aussehen, den Topf beiseite ziehen.
So kann man sie übrigens noch eine Weile warm halten, wenn nicht
unverzüglich serviert werden kann.

Vom Fischsaft, der sich am Topfboden sammelt, zwei kleine Kellen
abschöpfen und für die Sauce in ein Schraubglas füllen. Heftig
schütteln, bis dieser Saft mit dem mitgeschöpften Öl emulgiert.
Falls nötig, in der Mikrowelle nochmals erhitzen! Die Linsen kann man
bereits am Vortag ansetzen: Sie sind so klein, dass sich ein Einweichen
erübrigt. Sie sind auch so etwa in einer halben Stunde weich. Mit
Wasser grosszügig bedecken, salzen und die zerkrümelte Chilischote
zufügen. Zugedeckt ganz leise eine halbe Stunde köcheln. Die Linsen
sollten zwar noch Biss haben, aber schön weich sein. Schliesslich mit
Salz, Pfeffer, Schalotten, reichlich fein geschnittenen Kräutern,
Balsamessig und Olivenöl anmachen.

Zum Servieren ein Bett von Linsen auf den Tellern anrichten, jeweils
ein Stück Fisch darauf betten, mit der Sauce aus dem Schraubglas
übergiessen und mit einigen Linsen rundum dekorieren.

Getränk: Wir haben dazu einen kraftvollen Riesling von der Nahe
getrunken, vom Weingut Diel. Ein knackiger Wein, der zu den Linsen wie
zum Olivenölparfum der Sauce bestens bestehen kann.



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