Filet Wellington

  750g Rindsfilet oder gut gelagerte Huft
   Paprika
   Thymian
   Curry
   Pfeffer
  0.75 geh. TL Salz
  1tb Öl; oder Bratbutter
 
FÜLLUNG: 1tb Butter
  200g Champignons; gehackt
  75g Leberwurst
  100g Kalbsbrät
  1tb Zitronensaft
  0.25 geh. TL Provenzialische Kräuter
  0.5 geh. TL Salz
 
TEIGHÜLLE: 450g Blätterteig
  1 Eiweiss
  1 Eigelb
 
REF:  Betty Bossi,Fleischküche
   Zuerich 1992, 10. Auflage sowie Peter Kägi, Die
   Pfirsische der schönen Melba, 1994
   ISBN 3-906578-06-2 erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Arthur Wellesley, Herzog von Wellington (1769-1852), englischer
Feldherr. Wellington trat 1787 in das englische Heer ein und kämpfte
in Holland und Indien. Als Oberbefehlshaber vertrieb er 1813 die
Franzosen von der Iberischen Halbinsel. Er leitete gemeinsam mit
preussischen Truppen unter Bluecher und Gneisenau die
Entscheidungsschlacht gegen den aus Elba zurückgekehrten Napoleon.
1828-1830 war er englischer Premierminister.

Nach ihm benannt wurde ein Rinderfilet mit Duxelles im Blätterteig,
begleitet von Trüffelsauce. Der Schweizer Küchenchef Charles Senn
schuf das Filet Wellington anlässlich der ZIKA Zuerich von 1930.

Das folgende Rezept ist eine etwas vereinfachte Version, ohne Sauce.

Filet kurz vor dem Anbraten mit den Gewürzen gut einreiben. Öl - oder
Bratbutter - erhitzen, Filet rundum kräftig anbraten (Huftstück
weniger heiss, dafür etwas länger anbraten), herausnehmen und
erkalten lassen.

Für die Füllung Butter in der Bratpfanne schmelzen. Champignons,
Leberwurst, Kalbsbrät, Zitronensaft, Kräuter und Salz beifügen,
zugedeckt dämpfen, entstandene Flüssigkeit einkochen, erkalten
lassen.

Blätterteig 2 mm dick auswallen, ein Rechteck schneiden, das der
Grösse des Filets entspricht, Fleisch darauflegen, die Füllung
darüber verteilen. Mit dem Eiweiss den Teigrand bepinseln, das Filet
einpacken und auf ein Blech legen.

Teigpaket nach Belieben mit Teigresten garnieren, mit Eigelb
bestreichen und mit der Gabel einstechen.

35 bis 40 Minuten bei 200 oC in der Mitte des vorgeheizten Ofens
backen. Vor dem Schneiden kurz ruhen lassen.

Tip: wenn der gebackene Teig mit der Schere vorgeschnitten wird,
blättert er weniger. Auf diese Weise muss mit dem Messer nur noch das
Fleisch durchgeschnitten werden.



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