Filet Wellington mit Sauce Perigord

  3 Schalotten
  500g Champignons
  30g Butter
  3tb Madeira plus 4 El für die
   Sauce
  3tb süsse Sahne
   Salz, Pfeffer
  1 bd glatte Petersilie
  1.5kg Rinderfilet ( Mittelstück )
  3tb Olivenöl
  100g Gänseleberpastete
  2 Pakete Blätterteig ( Tk à
  300 g )
  1 Ei getrennt
  1ts Fleischextrakt
   Worcestershiresauce
  125ml süsse Sahne
  1Sk Trüffel



Zubereitung:
Schalotten fein hacken. Champignons putzen und ebenfalls fein hacken.
Butter zerlassen, Schalotten darin glasig dünsten. Champignons zugeben
und andünsten. Alles solange schmoren lassen, bis die Flüssigkeit
verdampft ist. Madeira und Sahne untermischen und erneut schmoren, bis
die Flüssigkeit wiederum eingekocht ist. Die Farce muss trocken sein!
Mit Salz und Pfeffer würzen, gehackte Petersilie unterrühren,
abkühlen lassen.
Filet mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben, in sehr heissem Öl
rundum scharf anbraten und bräunen. Das dauert 10 Minuten. Fleisch
abkühlen lassen, Bratenfond aufbewahren. Gänseleberpastete mit der
erkalteten Pilzfarce verrühren. Getaute Blätterteigscheiben
aufeinander legen ( 1 Scheibe zum garnieren zurück lassen ) und zu
einem länglichen Rechteck ausrollen,das so gross ist, dass man das
Filet darin einhüllen kann. Das abgekühlte auf den Teig legen: nicht
genau in die Mitte, sondern ein wenig zur Seite. Teigränder
glattschneiden, Reste zur Seit legen. Filet rundherum dick mit der
Farce bestreichen. Nun zuerst die schmale Teigseite über das Filet
legen, dann die Kopfenden. Dabei jedesmal die sich überlappenden
Teigpartien mit Eiweiss bestreichen. Zuletzt das grosse freie Teigende
über das Fleisch schlagen. Paket leicht anheben und letzte Ende der
Teigplatte darunterschieben. Die restliche Teigscheibe und den
Teigabfall übereinander legen ( nicht kneten! ) ausrollen und
Streifen ausradeln.( Der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt,
einfach oder kunstvoll? das ist hier die Frage. ) Mit Eiweiss
bestreichen und als Garnierung auf das Paket kleben.
Alles mit Eigelb bestreichen. Mit einer Spicknadel ( oder Zahnstocher )
mehrmals den Teig einstechen, damit der Dampf entweichen kann. Das so
vorbereitete Filet auf ein mit Wasser abgespültes Backblech setzen
und im vorgeheitzten Backofen 225° - 250° etwa 30 Minuten backen, noch
10 Minuten im abgeschaltetem Backofen mit offener Tür ruhen lassen.
Bratenfond mit etwas Brühe, ( 125 ml Wasser und Fleischextrakt)
ablöschen. Mit 4 El Madeira und Worcestershiresauce verfeinern. Etwas
einkochen lassen, mit Sahne und gehackter Trüffel weiter verfeinern.
Das Fleischpaket am besten mit einem elektrischen Küchenmesser in 1,5
-2 cm dicke Scheiben schneiden.

Dazu passt Spargel, Erbsen und junge Möhren, Broccoli.
:Vorbzeit : 90
:Zubzeit : 40
:Notizen (*) : anstatt Tk Blätterteig, selbst gemachten nehmen
: : schmeckt super
: : 766 kcal
: : 3205 kJoule
:Eiweiss : 44 Gramm
:Fett : 48 Gramm
:Kohlenhydrate : 27 Gramm



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