Filets mignons vom Kalb mit Gorgonzolaschaum

  60g Sellerie
  60g Möhren
  60g Lauch
  4lg Champignons
  8 Filets mignons vom Kalb; Lendchen; Kalbsfilet- medaillons a 60 g
   Salz
   Pfeffer
  1tb Butterschmalz
  50ml Portwein
  50ml Apfelwein; oder Weisswein
  100ml Kalbsfond; oder Bouillon
  100ml Doppelrahm
  50g Gorgonzola-Mascarpone
   Salz
   Pfeffer
  20g Butter



Zubereitung:
Den Backofen auf 75oC vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Sellerie, Karotten und Lauch putzen und in feinste Streifchen
schneiden. Die Champignons in dünne Scheiben schneiden. Alle Gemüse
über Dampf oder in wenig Salzwasser knackig garen. Beiseite stellen.

Die Filets mignons mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen
Bratbutter auf jeder Seite je nach Dicke 1-1 1/2 Minuten anbraten.
Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im Ofen bei 75oC etwa
45-50 Minuten nachgaren lassen.

Den Bratensatz mit dem Portwein auflösen; evt. durch ein Sieb
passieren. Den Apfel- oder Weisswein beifügen und alles zur Hälfte
einkochen lassen. Dann den Kalbsfond oder die Bouillon beifügen und
nochmals um ein Drittel einkochen lassen. Den Doppelrahm und den
Gorgonzola zugeben und die Sauce mit dem Stabmixer schaumig
aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während der Zubereitung der Sauce die Gemüsestreifen kurz in etwas
Butter wärmen.

Die Sauce auf den Tellern verteilen, die Filets mignons darauf
anrichten und mit den Gemüsestreifen und den Champignons garnieren.

Beilage: Maiskroketten (s. Rezept)

Zubereitung auch geeignet für:
~Schweins-Filets-mignons (Schweinelendchen):
Anbraten: je nach Dicke der Medaillons 2-2 1/2 Minuten;
Nachgaren: ca. 60 Minuten bei 75oC

Anmerkung Petra:
Sehr gut, auch die Gemüsebeilage und die Kroketten!



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