Filets von Gewürzlachs mit Marinierten Artischocken*

 
VORSICHT! SUCHTGEFAHR!: 500g Frisches Lachsfilet (Schottland oder Nor
 
BEILAGE: 4sm Aromatische Strauchtomaten
   Salatspitzen und
   Kräuter nach Wunsch
  1lg Artischocke
  0.5ts Geschnittener Estragon
  1ts Gutes Olivenöl
  1ds Weißer Balsamico-Essig
  0.5 Zitrone
   Pfeffer & Salz aus der Mühle
  4 Dünne ausgestochene Weißbrotscheiben
  4ts Schwarze Olivenpaste
 
GEWÜRZLACHS: 300g Meersalz
  200g Brauner Zucker
  8g Schwarzer Pfeffer
  2 Nelken
  6g Pimentkörner
  5g Thymian
  10g Fenchelsamen
  2 Lorbeerblätter
  8g Wacholderbeeren
  10g Sternanis
  8g Korianderkörner
 
SAUCE: 1tb Moutarde Violette **
  2tb Crème fraîche
   Pfeffer & Salz aus der Mühle
 
EIN REZEPT VON:  Dieter Müller



Zubereitung:
Zu einfach geht#s :

Die Artischocken zurecht schneiden, das Bodeninnere gut ausschaben und
gut mit einer Zitrone abreiben.

Den Boden mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben aufschneiden,
diese gleich in kaltem Wasser mit Zitronensaft hell halten.

Danach in kochendem Wasser mit Salz, Zitronensaft und 2 EL Olivenöl
nur einige Sekunden bissfest kochen und schnell in Eiswasser abkühlen.

Gut abtropfen und mit Olivenöl, Balsamico-Essig, Estragon, Salz und
Pfeffer vermischen und bei Zimmertemperatur ca. 1/2 Stunde ziehen
lassen.

Die Strauchtomaten häuten, Haube abschneiden und aushöhlen. Mit
Salatspitzen und Kräutern garnieren und mit wenig Artischockenmarinade
nappieren. Die Weissbrotscheiben beidseitig braun backen, abkühlen und
dann mit Olivenpüree bestreichen. Für die Sauce die Zutaten
verrühren und mit Salz und Pfeffer abrunden.

Gewürzlachs:

Alle Zutaten mixen, mit 2 EL davon das Lachsfilet beidseitig würzen,
in Klarsichtfolie einschlagen und ca. 1 Tag im Kühlschrank marinieren
lassen.

Danach kalt abspülen, trocken tupfen und den Gewürzlachs weiter
verarbeiten.

Die Gewürzmischung kann im geschlossenen Glas lange aufbewahrt werden.

Anrichten:

Lachsfilet portionieren und je zwei Scheiben auf kalte Teller
platzieren. Sauce schön auftragen, je längs einen Senfstreifen
aufspritzen und mit einem Holzspiess ein Muster ziehen.

Artischocken auf die Lachsscheiben verteilen, Friseesalat, Tomate und
Crostini auflegen und nach Wunsch mit Blueten servieren.

** Moutarde Violette ist ein aussergewöhnlich aromatischer Senf. Die
Farbe bekommt er durch blaü Trauben. Er wird nach einem alten Rezept
von französischen Mönchen hergestellt.

*Filets von Gewürzlachs mit marinierten Artischockenscheiben,
Olivencrostini und violetter Senfsauce



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