Finanziera all'Albese (*)

  200g Tatar vom Kalb
  200g Kalbsmark
  200g Kalbsbirn
  200g Kalbsbries
  100g Hühnerleber
  100g Hahnenkämme
  100g Kalbsnierchen
  100g Schweineleber
  100g Kalbsfilet
  150g Geschälte Erbsen
  100g Steinpilze in Öl
   Butter
   Brühe
   Olivenöl
   Feines Weizenmehl
  1Gl Barolo
  1tb Essig
  2tb Trockener Marsala
   Salz



Zubereitung:
(*) Eintopf aus verschiedenen Innereien nach Albeser Art.

In Alba ist eine Finanziera ohne Erbsen fast nicht vorstellbar.
Deshalb zeigen wir Ihnen hier Mariarosas "grüne" Variante. Am
wichtigsten ist, dass alle Zutaten einzeln vorgekocht und dann erst
zusammen in einem grossen Topf mit Barolo und einem Schuss Essig
abgeschmeckt werden.

Mariarosa Ferrero: Filet und Nierchen schneide ich in kleine Stücke
und brate sie in etwas Butter an, dann giesse ich etwas Brühe auf und
lasse sie bei sehr kleiner Flamme weiterköcheln.

In der Zwischenzeit forme ich aus dem Hackfleisch nussgrosse Bällchen,
wende sie in Mehl und brate sie in einer zweiten Pfanne in etwas
Butter. Dann gebe ich sie zum Filet und den Nierchen.

In der Pfanne, in der ich das Hackfleisch gebraten habe, brate ich nun
nacheinander Mark, Hirn, Bries, Hahnenkämme, Hühner- und
Schweineleber. Es empfiehlt sich, auch diese Zutaten vorher leicht in
Mehl zu wenden.

Sobald die einzelnen Stücke fertig sind, gebe ich sie in die erste
Pfanne. Dabei giesse ich ständig etwas Brühe und Barolo nach. Am
Schluss koche ich die Erbsen in Brühe und Olivenöl und schwenke die
Pilze kurz in einer Pfanne. Das Gemüse gebe ich dann auch in die
grosse Pfanne. Wenn die Sauce schön sämig geworden ist, ist die
Finanziera fertig.

Ich schmecke sie mit einem Schuss Essig und Marsala ab und lasse sie
noch einmal kurz aufwallen. Die Finanziera sollte heiss gegessen
werden.



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