Finanziera, Eintopf aus verschiedenen Innereien (Piemont)

  100g Kalbsbries
  100g Kalbshirn
  100g Mark
  100g Hahnenkämme
  2 Kalbshoden
  100g Tatar vom Kalb
  1 Ei
  2tb Parmesan; gerieben
  150g Steinpilze in Öl
  0.5Gl trockener Marsala
  3tb Roter Weinessig
  50g Weizenmehl
  50g Butter
   Salz
   Pfeffer



Zubereitung:
Die Finanziera ist eines der schwierigsten Gerichte der Piemonteser
Küche. Zum einen lässt ihr eigenwilliger Geschmack keine Kompromisse
zu. Zum anderen ist es selbst in Piemont schwierig, die Zutaten zu
bekommen.

Ihren Namen leitet die Finanziera von den Beamten der Turiner
Hochfinanz ab, die dieses Gericht bereits im 19. Jahrhundert angeblich
besonders gerne assen. Zu jener Zeit gab es auch keinen Mangel an
Hahnenkämmen. Im Sommer wurden die jungen Hähne zu Kapaunen kastriert
und verloren dadurch ihre männlichen Geschlechtsmerkmale wie eben den
Kamm und die Hautlappen unter dem Schnabel.

Elvira Rivella: Bries, Hahnenkämme und Hoden koche ich 30 Minuten in
Salzwasser. Hirn und Mark blanchiere ich kurz in kochendem Salzwasser
und einem Schuss Essig. Dann schneide ich alle Zutaten in kleine
Würfel.

Das Hackfleisch vermenge ich mit dem Ei, dem Parmesan, Salz und Pfeffer
und forme etwa nussgrosse Bällchen, die ich kurz in Mehl wende und in
etwas Butter brate.

In einer zweiten Pfanne brate ich die gewürfelten Innereien an. Dann
gebe ich alles in eine Pfanne, füge die restliche Butter, die in Öl
eingelegten und grob gehackten Pilze, den Marsala sowie den restlichen
Essig hinzu. Die Sauce binde ich mit etwas Mehl. Zum Schluss lasse ich
alles zwei Minuten bei starker Hitze aufkochen.

Die Finanziera sollte heiss serviert werden.



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