Fine Pasto

  450g Kartoffeln;mehlig auskochend
  60g Butter; +/-
  90g Weissmehl; +/-
   Butter
  250g Junger Gorgonzola noch cremig
   Kastanienhonig
   Schwarzer Pfeffer
 
REF:  Michael Merz in Beobachter 25/2001
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Michael Merz: Gorgonzola entstand im alten Rom - Anfang der achtziger
Jahre fuhr ich mit dem italienischen Meisterkoch Gualtiero Marchesi an
einem Freitagmorgen in eine Reismühle vor Mailand. Es war November und
die Lombardei in dicke Nebelschwaden gehüllt. Marchesi raste, als
gälte es, das Autorennen von Monza zu gewinnen. Ich klammerte mich an
meinen Sitz und hoffte lediglich, heil anzukommen.

Irgendwann tauchte aus dem Nebel ein Schild auf. 'Gorgonzola' stand
darauf geschrieben. 'Niemand weiss, dass es diesen Ort tatsächlich
gibt', erklärte der Koch. 'Er ist trotz dem berühmten Käse so winzig
geblieben, dass er nur auf lokalen Karten verzeichnet ist.' Dann
erzählte mir Gualtiero, dass dieser Ort bereits in römischen Zeiten
als Rastplatz für Kühe gedient hatte. Wenn man das Vieh aus den
Ebenen zur Sömmerung auf die Weiden der Voralpen trieb, mit ihnen im
Spätsommer wieder in den Süden zurücckehrte, konnten sich die Tiere
hier für einige Tage erholen. Für kurze Zeit gab es dann in der
Gegend einen solchen Überfluss an Milch, dass nichts anderes übrig
blieb, als ihn zu Käse zu verarbeiten. So entstand der Gorgonzola.

An meinem letzten Abend im damaligen Ristorante Marchesi in Mailand
wurde mir ein spezieller 'fine pasto' aufgetragen: ein Stück junger,
noch cremiger Gorgonzola, beträufelt mit kraftvollem Kastanienhonig #
eine jener altmodischen Geschmackskombinationen von süss und salzig,
von pikant und herb. Dazu wurde ein Fladenbrot aus Kartoffeln serviert
und # separat # einige frisch ausgelöste Baumnüsse. Mit der
Pfeffermühle würzte der Gast das Gericht je nach Belieben.
Seine besondere Note erhielt der Käsegang durch ein Glas fruchtigen,
trockenen Moscato. Er rundete dieses 'Ende einer Mahlzeit' vollendet
ab.

Zubereiten des Kartoffelbrots:

Die ungeschälten Kartoffeln in kaltem Salzwasser aufsetzen. Gar
kochen, danach schälen und in grobe Stücke schneiden. In einer
Schüssel im offenen Backofen bei 80 Grad in etwa zehn Minuten
trocknen.

In eine Schüssel durchpressen und mit einem Holzlöffel die Butter
darunter mengen. Es entsteht ein weicher Teig, den Sie allenfalls mit
Salz und Pfeffer nachwürzen.

In den noch warmen Teig nun nach und nach das Mehl darunter mengen. Es
entsteht ein fester Teig, den Sie auf Mehl auf zirka einen Zentimeter
Dicke ausrollen.

Mit einem Springformring von 24 Zentimeter Durchmesser einen Kreis auf
den Teig drücken. Ausschneiden und dieses Teigstück in acht Schnitten
schneiden.

Eine Teflonpfanne oder ein 'Griddle' mit einem Hauch Butter
bestreichen. Erhitzen und die 'Tortenstücke' darauf auf beiden Seiten
knusprig backen.

Anrichten Den Gorgonzola mindestens eine Stunde vor dem Auftragen aus
der Kälte nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Den Honig etwas aufrühren, damit er leicht rinnt.

Den Käse auf die Kartoffelbrotstücke streichen, mit wenig Honig
beträufeln und mit viel Pfeffer bestreuen.

Jeden Bissen mit einem Schluck Moscato geniessen.

Die Tricks Das Kartoffel-Fladenbrot ist eigentlich ein Gnocchiteig
ohne Eizugabe.
Deshalb müssen die Kartoffeln möglichst trocken sein, wenn sie mit
Mehl und Butter zusammenkommen. Nur so saugen sie sich voll, binden das
Mehl und backen saftig-trocken aus. Also muss man die Kartoffeln in der
Schale garen: So nehmen sie praktisch kein Kochwasser auf.
Nach dem Schälen werden die Kartoffeln in Stücke geteilt und nochmals
im warmen, offenen Backofen getrocknet. So reduziert sich ihre
Flüssigkeit auf ein Minimum. Butter und Mehl sollen nicht miteinander
in die noch warme Masse gemixt werden. Nur so entsteht ein sämiger
Teig ohne Knollen. Der 'Griddle' ist eine völlig flache Bratpfanne,
die in Amerika erfunden wurde, um im Hausinnern grillieren zu können.
Der Griddle speichert grosse Hitze, verschliesst die Poren des Garguts
sofort und bildet eine herrlich knusprige Kruste. Teflonpfannen können
ebenfalls benutzt werden. Sie besitzen allerdings meist keinen dicken,
schweren Boden und können deshalb die Hitze nicht perfekt speichern.
Die Kruste wird unregelmässig und nicht sehr knusprig. Jeder Käse
sollte vor dem Verzehr unbedingt Raumtemperatur erreichen. Nur so
schliessen sich seine Nebenaromen auf, und der Genuss wird perfekt.
Kastanienhonig ist ein 'miele amaro', ein bitterer Honig. Weil er von
Pflanzen stammt, die besonders viele Gerbstoffe besitzen # etwa Tannen
oder Kastanien #, ist sein Geschmack nicht fruchtig-rund, sondern eher
süss-kräftig und malzig. Er passt deshalb ideal zum säuerlichen
Gorgonzola.



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