Fisch - Frisch auf den Tisch

  



Zubereitung:
Fisch und Fischwaren werden immer beliebter. Regional ist die Liebe
zum Fisch allerdings recht unterschiedlich. Während die Norddeutschen
von der Küstennähe profitieren und rund 30 kg pro Person im Jahr
vertilgen, sind es in Süddeutschland nur knapp 5 kg.

Wertvoll und gesund
Fisch ist ein hochwertiges Nahrungsmittel. Er hat einen hohen Gehalt
an Eiweiss, daneben enthält er lebensnotwendige Vitamine und
Mineralstoffe. Fisch - besonders Magerfisch - ist fettarm, und
entsprechend gering ist sein Energiegehalt. Von den im Fisch
enthaltenen Mineralstoffen sind Kalium, Calcium, Phosphor und Eisen,
bei Seefischen auch Jod hervorzuheben.

Tips für den Einkauf
Seefische werden je nach Jahreszeit in unterschiedlichen Arten und
Mengen gefangen, so dass die Preise recht unterschiedlich sind.
Bevorzugen Sie Fischarten, die gerade reichlich und preiswert
angeboten werden.
Süsswasserfische: Grosse Exemplare sind zwar meist teurer als kleine
(Ausnahme Hecht und Zander), aber ihr Fleisch-Gräten-Anteil ist auch
deutlich günstiger.

Haltbarkeit
Fisch möglichst erst an dem Tag kaufen, an dem er gegessen werden
soll. Nach dem Einkauf sofort auswickeln und in eine Glas- oder
Porzellanschale legen. Zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
Zusätzlich kann eine umgedrehte Untertasse in die Schüssel unter den
Fisch gelegt werden. Die austretende Flüssigkeit sammelt sich
darunter, der Fisch bleibt im Trockenen.

Vorbereitung
Säubern, säuern, salzen:
Frische Fische unter fliessendem, kaltem Wasser von innen und aussen
gut abspülen, bei ganzen Fischen darauf achten, dass keine Blutreste
in der Bauchhöhle bleiben. Danach mit Küchenpapier abtupfen, von
innen und aussen mit Zitrone oder Essig beträufeln (bindet den Geruch
und macht das Fleisch weisser und fester), zugedeckt etwa 15 Minuten im
Kühlschrank durchziehen lassen. Erst unmittelbar vor der Zubereitung
salzen, weil Salz Flüssigkeit entzieht, das Fischfleisch austrocknet
und die Oberfläche nass macht, was sich besonders beim Braten
unangenehm bemerkbar macht.
Tiefkühlfisch braucht nur solange angetaut zu werden, dass er sich
schneiden lässt bzw. dass sich die Filets voneinander lösen. Das
Säubern entfällt.

Zubereitung
Kochen
Sud aus Wasser, Essig, Zwiebel, Lorbeerblatt und anderen Gewürzen
(auch als Fertigmischung erhältlich) etwa zehn Minuten verkochen.
Ganze Fische 30 bis 40 Minuten, Fischstücke 12 bis 20 Minuten darin
garziehen lassen - nicht sprudelnd kochen!

Braten
Fisch mit Mehl bestäuben oder in Mehl und Gewürzen wälzen oder in
verquirltem Ei wenden bzw. panieren (erst in Mehl, dann in Ei, zuletzt
in Paniermehl wenden). Fett in der Pfanne heiss werden lassen, den
Fisch einlegen, von beiden Seiten bräunen.
Fischfilet kann auch unpaniert gebraten werden.

Fritieren
Einen dünnflüssigen Ausbackteig aus Ei, Mehl und wahlweise Wasser,
Milch oder Wein anrühren, den Fisch eintauchen und schwimmend in
heissem Fett ausbacken.

Dünsten
Fisch (pur oder mit Gemüse gefüllt) in eine gerettete feuerfeste Form
legen, evtl. etwas Brühe oder Weisswein angiessen und im Backofen bei
160-180° garziehen lassen. Garzeit bei ganzen Fischen je nach Grösse
30-60 Minuten. Dies sollte besonders beim Umluftbackofen immer in
einer geschlossenen Form gemacht werden.

Grillen
Geeignet sind gefüllte oder ungefüllte kleine und mittelgrosse
Fische, 3 cm dicke Filets, Koteletts und Steaks z. B. von Thunfisch,
Dornhai, Kabeljau oder Lachs. Der Fisch sollte vor dem Grillen mit Öl
bepinselt werden. Man kann ihn auf einem geölten Rost grillen, besser
geht es in einer flachen Gratin- oder Auflaufform. Schon nach einem
Drittel der Garzeit wenden (später zerfällt er leicht).

Überbacken
Vorgegarten Fisch mit geriebenem Käse bestreuen oder mit Sauce
Hollandaise übergiessen - abdecken, überbacken.
:Notizen (*) : Quelle: Winke & Rezepte 06 / 93
: : der Hamburgischen Electricitätswerke AG
:Notizen (**) : Erfasst und aufbereitet von Lothar Schäfer
: : (Lothar.Schäfer@ruhr-uni-bochum.de)



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