Fisch ist köstlich! (Info)

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Zubereitung:
Fisch wird immer mehr zur Lieblingsspeise:
Das hätte man sich vor wenigen Jahren nicht träumen lassen, wie enorm
die Nachfrage nach Fisch gestiegen ist. Natürlich hat das auch mit BSE
und MKS zu tun, und einem gesteigerten Bewusstsein, was die Qualität
von Fleisch angeht. Man sucht die Alternative und findet sie im Meer
und in den Flüssen. Erfreulich dabei: Diese lebhafte Nachfrage hat
allmählich für ein fabelhaftes und immer besseres Angebot gesorgt. In
den Städten sowieso, aber auch auf dem Land kann man mittlerweile
Fisch in phantastischer Qualität bekommen. Wir haben uns ganz
verschiedene Stücke ausgesucht, um die unterschiedlichen
Möglichkeiten zu zeigen, wie man Fisch zubereiten kann.

Der richtige Einkauf:
Fischfilet muss appetitlich aussehen, das Fleisch fest wirken, nicht
grau, sondern rosig frisch, oftmals sogar regenbogenmässig schimmern.
Bei ganzen Fischen muss die Haut glänzen, die Schwanzflossen wie
lebendig wirken, sie dürfen auf keinen Fall eingetrocknet sein. Man
erkennt die Frische sofort an dem Glanz in den gewölbten Augen, dem
elastischen Fleisch, das nach Fingerdruck sofort wieder in seine alte
Position zurückspringt, den leuchtend roten Kiemen und - nicht zuletzt
- dem frischen Duft! Ob der Fisch tiefgekühlt war, muss Ihnen der
Händler verlässlich sagen! Ob er aus der Zucht stammt, im Prinzip
auch ... Und er freut sich, wenn er einen neugierigen Kunden vor sich
hat, schliesslich ist Fisch sein Beruf und (hoffentlich!) auch seine
Leidenschaft.
Nicht so gern essen wir die Fische aus der Zucht, ob das Lachse sind
oder die Doraden und Loups de mer, die man daran erkennt, dass sie alle
die gleiche (nämlich Portions-) Grösse haben und wie die Zinnsoldaten
in der Auslage nebeneinander liegen. Ihr Fleisch ist weich, schwammig,
nie so fest und kernig, wie es im freien Meer gefangene Fische sind.
Die sind natürlich ein wenig teurer, aber lieber weniger oft Fisch
essen, dann aber richtig guten! Schliesslich wollen wir jetzt nicht vom
Regen in die Traufe kommen, und nach dem schnellmastgefütterten
Fleisch dasselbe Desaster mit den Fischen erleben! Wenn wir also das
Glück haben, eine wilde Dorade (Brasse) zu bekommen, einen schönen
ganzen Rotbarsch, eine Rascasse, einen Knurrhahn - es ist im Grunde
ganz egal was - wenn der Fisch nur frisch ist, greifen wir zu! Fisch
ist gesund! Mindestens einmal pro Woche sollte man Fisch essen, sagen
die Ernährungswissenschaftler und ernährungskundigen Ärzte, besser
sogar zweimal. Je öfter, desto besser. Denn es liefert dem Körper
hochwertvolles Eiweiss, das er leichter als jedes anderes Eiweiss
aufschliessen und verwerten kann. In Fisch stecken jede Menge
Mineralien und Vitalstoffe, die den Cholesterinspiegel günstig
beeinflussen und die Verfettung der Blutbahnen verhindern. Wenig
Kalorien, dafür viel Inhaltsstoffe - Fisch ist ein ideales, überaus
bekömmliches Lebensmittel. Eines, das obendrein gut schmeckt und sich
unendlich vielseitig zubereiten lässt.

Tranchieren:
Es ist nun mal so: An der Gräte gegart, schmeckt Fisch gleich noch
mal so gut. Das Fleisch bekommt dadurch eine bessere Konsistenz,
zugleich auch einen kräftigeren Geschmack! Damit die Stücke in
perfekter Form auf die Teller gelangen und alle gerechte Portionen
bekommen, ist es gut, zu wissen, wie man dem Fisch zu Leibe rückt.
Dafür sollte man den Fisch in seiner Form direkt aus dem Ofen auf den
Tisch bringen, wo man ihn in Portionen zerlegen kann. Das geht ganz
einfach, wenn man sich an die Anatomie hält: Entlang der Mittellinie
mit einem Fischmesser durchtrennen, dann lässt sich das gare Fleisch
leicht abheben. Die Bäckchen nicht vergessen! Und Vorsicht mit den
Y-Gräten, die gern im Fleisch stecken bleiben.

Rezepte:
Filet vom Kabeljau in Olivenöl mit Linsen Heilbutt in der Folie
Seehechte aus dem Sud Gedämpfter Rotbarsch a la Chinoise Knurrhahn in
Tomatensauce Fisch im Kartoffelbett



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