Fisch mit Vanillebutter

  1 Schalotte
  1 Tomate
  2 Zweige Frischer Kerbel
  0.5 Zitrone
  1.5 Vanilleschoten
  50ml Vermouth
  2tb Weißweinessig
  150ml Fischfond
  50g Butter (25 g eiskalt)
   Salz und Pfeffer aus der Mühle
  4 Filets vom Loup de Mer - Wolfsbarsch vom ganzen Fisch filetiert, geschuppt mit Haut
  1tb Butterschmalz (evtl. mehr)



Zubereitung:
Die Schalotte pellen. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen,
häuten, den Stilansatz entfernen und die Tomaten entkernen. Das
Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Den frischen Kerbel waschen,
trocken tupfen und grob hacken. Die Zitrone auspressen.

Die Vanilleschoten längs halbieren und das Mark mit einem kleinen
Messer herauskratzen. In der Pfanne zusammen mit Vermouth, Essig und
einem Stück Schalotte durch eine Knoblauchpresse gedrückt aufkochen
und bei hoher Hitze einkochen. Fischfond angiessen und Sauce reduzieren
lassen. 25 g Butter, Kerbel und Tomatenwürfel hinzufügen und mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Die eiskalte Butter unter die nicht mehr
kochende Sauce rühren. Sauce warm halten.

Die Fischfilets waschen, mit dem Zitronensaft säuern, leicht salzen
und pfeffern. Butterschmalz erhitzen und die Filets auf der Hautseite
knusprig braten, wenden und schnell fertig garen. Fisch mit der
Vanillebutter auf Tellern servieren.



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