Fischburger

  100g Altbackenes Weissbrot
  500g Zanderfilets
  1bn Glattblättrige Petersilie
  2 Zweige Estragon; (*)
  1tb Mayonnaise
  2 Eigelb
   Salz
   Cayennepfeffer
   Limonensaft
  1 Grosser Lauchstängel
  2tb Öl; +/. zum Braten
 
REF:  Annemarie Wildeisen Kochen 06/2003
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Das Brot entrinden, dann zuerst in feine Stängelchen, dann in kleinste
Würfelchen schneiden. Den Zander ebenfalls zuerst in feine Streifen,
dann in kleine Würfelchen schneiden; soll es schneller gehen, die
Filets grob cuttern. Die Petersilie und den Estragon sehr fein hacken.
Fisch, Kräuter, Mayonnaise, Eigelb und Brotwürfeln zu einer
geschmeidigen Masse kneten. Mit Salz, Cayennepfeffer und Limonensaft
abschmecken.

Den Lauch rüsten und lange Blätter auslösen (2 pro serving). Über
Dampf oder in kochendem Wasser etwa zwei Minuten blanchieren. Auf
Küchenpapier trockentupfen.

Aus der Fischmasse Burger formen (2 pro serving) und diese je mit einem
Lauchblatt umwickeln.

Die Fischburger mit wenig Öl bestreichen und in genügend Abstand von
der Glut während acht bis zehn Minuten grillieren; wenn nötig
nochmals mit Öl bestreichen. Man kann die Burger auch in einer
Bratpfanne auf mittlerem Feuer auf beiden Seiten während insgesamt
acht bis zehn Minuten braten.

(*) Das würzige, nach Anis und Waldmeister duftende Kraut verleiht
vielen Gerichten eine besondere Note. Estragon sollte als Gewürz
jedoch nur mit viel Fingerspitzengefühl verwendet werden, da er andere
Zutaten schnell überdeckt. Beim Kochen verliert Estragon etwas von
seinem kräftigen Aroma, weil seine ätherischen Öl zwar intensiv,
jedoch leichtflüchtig sind. Das Kraut kann getrocknet oder in ganzen
Zweigen tiefgekühlt auch direkt verwendet werden.



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