Fische aus Rhein und Bodensee (Info)

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   von Monika Kovacsics



Zubereitung:
In der Region zwischen Bodensee und Oberrhein, dort wo die Grenze
zwischen Deutschland und der Schweiz verläuft, haben Fischfang und
Fischgerichte eine jahrhundertlange Tradition. Viele Ortschaften sind
geprägt von der Fischerei als ökonomischer Lebensgrundlage.
An den Ufern des Rheins zeugen schmucke Bürgerhäuser mit ihren
prächtigen Fassadenmalereien von den stattlichen Fischerzünften und
den reichen Fischgründen, so zum Beispiel auch in Ermatingen,
Diessenhofen oder Stein am Rhein. Und noch heute gehören Zander, Egli,
Hecht und Äsche auf die Speisekarte jedes Lokals, das heimische Küche
anbietet. So mancher Küchenchef in dieser Region verdient sich seine
Auszeichnung mit Delikatessen, die aus Rhein und Bodensee stammen.

_Saison im Winter_ Am Oberrhein sind die Fangrechte streng geregelt.
In Diessenhofen zum Beispiel besitzt die Fischerzunft seit Napoleons
Zeiten das verbriefte Recht, auf einem 5 Kilometer langen
Rheinabschnitt gewerblichen Fischfang zu betreiben. Früh morgens
fahren die Angler mit dem Boot hinaus, um Döbel, Äschen und Barsche
zu ködern.
Fangzeit ist von November bis März. In dieser Zeit stehen die edlen
Flussfische dann auch auf den Speisekarten der ansässigen
Küchenmeister.

_Gute Wasserqualität_ Flussfische bevorzugen kaltes, klares Wasser,
das zudem ständig fliesst. Das macht die Qualität der Flussfische
gegenüber der von See- oder Zuchtfischen besonders edel. In der Region
zwischen Bodensee und dem Rheinfall von Schaffhausen ist der
Flussabschnitt von skandalösen Verschmutzungen und Industrieabwässern
immer verschont geblieben. Daher kann man die Fische hier ohne Bedenken
verzehren.
Als Königin der Flussfische gilt die Rheinäsche. Ihr zartes, mageres
Fleisch duftet bisweilen sogar nach Thymian.

_Fische aus dem Bodensee_ Am Untersee, das ist jener Bodenseearm, der
sich verjüngt und schliesslich in den Rhein übergeht, fahren heute
wie vor 100 Jahren Berufsfischer mit Netzen zum Fischfang hinaus. Egli,
Saiblinge, Hechte, Zander und Seeforelle sind dort die wichtigsten
Arten.
Rotaugen und weitere Rheinfische bereichern die grosse Vielfalt. Am
Untersee sorgen heute noch sieben Berufsfischer für den Erhalt der
Fischbestände. Sie legen nicht nur Netze aus, sondern achten auch
darauf, dass Fangquoten und Schonzeiten eingehalten werden. In
Aufzuchtstationen kümmern sie sich um die Entwicklung des Fischlaichs,
um später dann die Jungfische wieder in den See auszusetzen. Mit dem
Erhalt dieser Fischerzunft werden die Bestände an Süsswasserfischen
auch für die Zukunft gesichert.

_Wie erkennt man gute Qualität?_ In der Region werden fangfrische
Fische aus See und Fluss oftmals lebend in Bassins angeboten. Hier kann
jedermann aus den tagesfrischen Fängen seine Wahl treffen und den
ausgenommenen Fisch bratfertig mit nach Hause nehmen. Dann ist nur noch
Schuppen und/oder Filettieren angesagt.

Wenn die Fische bereits ausgenommen im Angebot liegen, erkennt man an
den roten Kiemen und den blanken Augen, ob sie frisch sind.

Wer sicher sein will, dass die Fische nicht aus einem Zuchtteich
stammen, sondern in einem natürlichen See oder einem Fluss gefangen
wurden, sollte die Schwanzflosse näher betrachten: Ist die
Schwanzflosse zackig mit zwei spitzen Enden, ist das ein sicheres
Zeichen für Wildfang. Fische aus der Zucht hingegen sind daran zu
erkennen, dass ihre Schwanzflossen abgerundet sind.

Tipp: Wenn Sie an einem Fluss oder See wohnen, erkundigen Sie sich
beim örtlichen Fischereiverein, ob und wann Süsswasserfische zum
Verkauf angeboten werden! _Rezepte_ Küchenmeister Franz Oberholzer
vom Hotel Krone in Diessenhofen hat Erfahrung mit vielen Fischarten aus
Rhein und Bodensee. Um den feinen Eigengeschmack der Süsswasserfische
zu unterstreichen, empfiehlt er, keine Zutaten mit dominantem Aroma zu
verwenden und auf kurze Bratzeiten zu achten, wobei das Bratfett dann
entsprechend hoch erhitzt sein sollte.

Gebratene Eglis auf Gemüsekreation Rheinäsche "Krone" Kretzer
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20040105/b_7.phtml



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