Fischfarcen (Info)

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Zubereitung:
Als zarte Fülle für Pasteten, Terrinen, Teigwaren oder in Form von
Klösschen schmilzt sie locker und leicht auf der Zunge, die Farce.
Sie herzustellen, eröffnet ungeahnte Möglichkeiten der Entfaltung,
denn die Wahl der Zutaten und Gewürze ist riesig. Wichtig ist das
Wissen um die verschiedenen Arten der Bindung. Am Beispiel köstlicher
Fischfarcen möchten wir Ihnen diese vorstellen.

Kochtechnische Tipps:
- Die Bindung einer Farce sollte soweit wie Möglich ohne fremde
Hilfsmittel zustande kommen. Deshalb wird das in der Grundkomponente
(Fleisch oder Fisch) enthaltene Eiweiss zur Bindung genützt. Dabei
bleibt auch der Eigengeschmack des Grundstoffes erhalten. (Reine
Eiweissbindung bei der Verwendung von schierem Fleisch und Speck) -
Bindung durch Zugabe von Weissbrot: Zusammen mit Eiweiss, Milch und
Sahne bindet und lockert eingeweichtes Brot zugleich.
Empfehlenswert für leichte Fleischfarcen, Fischfarcen oder
Gemüsefarcen.
- Bindung durch Eier. Sie sind eine neutrale Bindung für Farcen mit
Grundprodukten wie Fisch oder Gemüse und für Farcen mit geringem
Fleischanteil.
- Lockern mit Mehlpanaden. Sie sind für alle Farcen verwendbar, ist
ihr Anteil an der Farce aber zu gross, kann diese leicht klebrig
werden.
- Es ist wichtig beim Zubereiten nur gut gekühlte Zutaten zu
verwenden. Für die Farce muss durch zerkleinern soviel Eiweiss wie
möglich freigelegt werden. Da bei der Zerkleinerung aber Wärme
entsteht und diese das Eiweiss gerinnen lässt, wodurch es an
Bindekraft verliert, ist es wichtig mit kalten Ausgangsprodukten zu
arbeiten.

Rezepte:
Hechtklösschen Zanderfarce Rotbarschklösschen
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2001/
12/11/index.html



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