Fischfilet im Aroma-Kräuterdampf mit Salsa Verde und ...

 
FISCHFILET: 4Sk Weißes Fischfilet, ohne Haut und Gräten; (z.B. Kabeljau, Steinbutt)
  1 Zitronen, in 12 Scheiben geschnitten (evtl. mehr)
  2 Tomaten, in 8 Scheiben geschnitten
   Salz, Pfeffer
  4 Basilikumzweige
  4 Estragonzweige
  4 Thymianzweige
  4 Korianderzweige
  4 Rosmarinzweige
  2 Schalotten, in feine Scheiben geschnitten
  40g Butter
  20ml Noilly Prat
   Pergamentpapier
   Bindfaden
 
SAUCE: 1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten
  50g Butter
   Salz, Pfeffer
   Zitronensaft
  100ml Weißwein
  2tb Creme fraiche
  2tb Geschlagene Sahne
 
SALSA VERDE: 30g Petersilienblätter
  1 Feiner Dillzweig
  2 Kerbelzweige
  2 Basilikumzweige
  2 Estragonzweige
  100ml Olivenöl
  0.5 Zitrone; den Saft
   Grobes Meersalz, Pfeffer
   Koriander aus der Gewürzmühle
 
BUTTERKARTOFFELN: 400g Kartoffeln, geschält
   Meersalz
  50g Butter
  2tb Petersilie, gehackt



Zubereitung:
Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Je 2 Zitronenscheiben und
2 Tomatenscheiben in die Mitte auf ein Stück Pergamentpapier legen.
Auf diese Scheiben Basilikum, Estragon, Thymian und Koriander geben und
das Fischfilet auf die Kräuter legen. Auf den Fisch nun Schalotten in
Scheiben, Basilikum, Estragon, Thymian, einige Rosmarinnadeln und eine
Scheibe Zitrone geben. Das Ganze mit Noilly Prat beträufeln und
obenauf etwas Butter geben. Nochmals mit Salz würzen. Das
Pergamentpapier zusammen klappen und den Fisch fest darin einpacken. So
insgesamt 4 Päckchen herstellen.

Die Pakete mit etwas Bindfaden verschliessen und im vorgeheizten Ofen
bei 140° C Umluft ca. 18 - 22 Minuten garen (die Garzeit richtet sich
nach der Dicke des Fischfilets).

Sauce:

Die Schalottenwürfel in der Butter anschwitzen und mit Salz und
Pfeffer würzen. Mit Zitronensaft und Weisswein ablöschen. Den
Pochierfond der Fischfilets zugeben und alles einkochen lassen. Wenn
der Fond reduziert ist, den Topf von der Flamme nehmen, die Creme
fraiche untermixen und abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Sahne
zugeben und die Sauce schaumig aufmixen.

Salsa Verde:

Alle Kräuter waschen, abtrocknen und grob abzupfen. Die
Kräutermischung zusammen mit den restlichen Zutaten in eine Moulinette
geben und bis zur gewünschten Konsistenz pürieren.
Gegebenenfalls nochmals abschmecken.

Butterkartoffeln:

Die Kartoffeln mit dem Meersalz zusammen dämpfen, in der Butter mit
der Petersilie durchschwenken und eventuell mit Salz nachwürzen.

Servieren:

Zum Anrichten den Fisch aus dem Papier packen, die obenauf liegenden
Kräuter und Zitronen entfernen und mit den unten liegenden Tomaten und
Zitronenscheiben auf einen Teller setzen. Die Salsa Verde und die
schaumig aufgeschlagene Sauce auf dem Fisch verteilen, die Kartoffeln
um den Fisch verteilen und servieren.

: O-Titel : Fischfilet im Aroma-Kräuterdampf mit Salsa Verde und
: > Butterkartoffeln



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