Fischfond
| Z U B E R E I T U N G: | 1:15 stunden | |
| 1kg Fischkarkassen (z. B. Seezunge, Steinbutt oder Seeteufel) | ||
| 150g Porree | ||
| 100g Staudensellerie | ||
| 60g Schalotten | ||
| 1 Knoblauchzehe | ||
| 1tb Weiße Pfefferkörner | ||
| 3 Wacholderbeeren (zerdrückt) | ||
| 1 Nelke | ||
| 0.25l Trockener Weißwein | ||
| 0.75l kaltem Wasser | ||
| 7tb Noilly Prat (trockener wermut) | ||
Zubereitung:
1. Die Karkassen putzen, in grobe Stücke schneiden und in eine grosse
Schüssel geben. Unter fliessend kaltem Wasser 30 Minuten wässern.
Porree und Staudensellerie putzen und grob zerkleinern. Schalotten fein
würfeln. Knoblauch hacken.
2. Die abgetropften Karkassen zusammen mit Porree, Staudensellerie,
Schalotten, Knoblauch, Pfefferkörnern, Wacholder beeren und Nelke in
einen grossen flachen Topf geben. Mit Weisswein, 3/4 l kaltem Wasser
und Noilly Prat auffüllen. Das Ganze langsam zum Kochen bringen,
kräftig aufwallen lassen und bei milder Hitze 20 Mi. nuten kochen;
dabei öfter abschäumen.
3. Ein Spitzsieb mit einem Mulltuch auslegen. Den heissen Fond
vorsichtig mit einer Kelle aus dem Topf in das Sieb giessen. Dabei den
Topf schräg halten. Den Fond abkühlen lassen.
Tipp Falls Sie den Fond nicht vollständig für das Hechtrezept
verbrauchen, können Sie ihn in Eiswürfelbehältern einfrieren und
für Saucen zu Fischfilet verwenden.
Pro 100 ml 0 g E, 0 g F, 1 g KH = 11 kcal (47 kJ)
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