Fischfond
1kg Fischkarkassen (nur weissfleischige Fisch | ||
1 Lauch | ||
1 Staudensellerie | ||
0.5 Fenchelknolle | ||
1sm Petersilienwurzel | ||
2 Schalotten | ||
1tb Butter | ||
0.5l Weisswein | ||
2l Wasser | ||
2 Zweige Thymian | ||
2 Lorbeerblätter | ||
ein paar weisse Pfefferkörn |
Zubereitung:
Die Karkassen waschen und vorbereiten. Reste von Innereien und auch die
Kiemen entfernen. Sorgfältig unter fliessendem kaltem Wasser reinigen.
Das Gemüse gleichmässig würfeln.
Dann die Fischkarkassen ca. 3 Minuten rundherum in Butter anschwitzen.
Das Gemüse zugeben und mitdünsten. Mit Weisswein aufgiessen und etwas
einkochen lassen. Dann mit kaltem Wasser aufgiessen, Kräuter und
Gewürze zugeben, aufkochen lassen und sorgfältig abschäumen. Den
Fond max. 30 Minuten im offenen Topf kochen, dann durch ein Passiertuch
giessen.
Anschliessend kann der Fischfond noch weiter reduziert werden (z.B.:
für Saucen) oder auch portionsweise eingefroren werden.
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2003/04/08/i
ndex.html
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