Fischfond (Vincent Klink)
1kg Karkassen, Gräten u. Köpfe | ||
60g Butter | ||
4 Schalotten | ||
0.5St Lauch | ||
0.5 Fenchelknolle | ||
1 Petersilienwurzel | ||
1St Staudensellerie | ||
0.5l Trockener Weißwein | ||
2l Wasser | ||
1 Lorbeerblatt | ||
2 Stängel Thymian | ||
0.5ts Weiße Pfefferkörner |
Zubereitung:
Gewaschene Gräten in Butter andünsten. Das Gemüse zugeben. Mit
Weisswein angiessen und das Wasser auch dazu geben. Anzumerken ist,
dass die Fischgräten eben nur bedeckt werden, sonst müsste
anschliessend der Fond zu stark reduziert werden, was zu starken
Aromaverlusten führen würde. Die Gewürze zugeben. Hier ist die
Geschmacksrichtung entscheidend, die man einschlagen will. z.B.
Salbei, Lorbeer, Nelke, Zitronenschale, Thymian u.s.w.
Die Sosse abschäumen, passieren und in kleine Marmeladeglässchen
füllen, dicht verschliessen. Wenn der Fond heiss eingefüllt wurde, so
kann man ihn im Kühlschrank mindestens 3 Monate aufbewahren. Eine
weitere Möglichkeit wäre, den erkalteten Fischsud in
Eiswürfelfächer zu füllen, gefrieren und anschliessend die Würfel
in einem Beutel tiefkühlen.
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