Fischfond (zu den Rezepten aus dem Mittelalter)

  50g Schalotten oder Zwiebeln
  2ts Butter evtl. das Doppelte
  2bn Petersilie
  1dl Trockener Weisswein
  10 Weisse Pfefferkörner
  800g Fischgräten, -köpfe evtl. Fischfleisch
  1l Wasser
  1tb Salz



Zubereitung:
Schalotten oder Zwiebeln schälen, würfeln, in der Butter glasig
dünsten. Mit Weisswein ablöschen. Petersilie und Pfefferkörner
hinzufügen. Wasser angiessen und etwa 20 Minuten kochen lassen. Dann
die Fischgräten und -köpfe hinzugeben und nochmals zehn Minuten
kochen. Hin und wieder abschäumen. Abschliessend durch ein feines
Sieb geben. Mit dem Salz abschmecken.

Originalrezept:

Und willst du, wie man die Fische kochen soll, jede Art von Fisch:
Koch sie in Wasser, nicht auf grösster Hitze, giess das ab und giess
Wein wieder darauf. So nimm Zwiebeln und hack die klein und lass sie
weich kochen und in wenig Wasser und giess sie auf die Fische und
siede sie vollends gar. Und tu dazu Pfeffer, Ingwer, Kümmel, Safran.
Temperier das nach dem Geschmack. Koch sie mit kräftiger Hitze von
oben und servier sie.

* Quelle: Nach: Das Kochbuch des Mittelalters, Trude Ehlert
ISBN 3 7608 1025 X Gepostet: Martin Lange
Januar 1995

Erfasser: Rene

Datum: 06.02.1996

Stichworte: Aufbau, Fond, Fisch, Mittelalter, P1



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