Fischkroketten mit Shrimpssauce

 
FÃœR DIE FARCE: 500g Zanderfilet (gewürfelt und gut gekühlt)
  20ml Französischer Wermut
  0.5 Limette; den Saft
  200ml Gut gekühltes Obers
  1 Prise/n Cayennepfeffer
   Salz
 
FÃœR DIE EINLAGE: 2 Lachsforellenfilets
  6 Trompetenpilze; bis 1/3 mehr
  1ts Butter
   Salz
   Pfeffer
  l zum Braten
 
FÃœR DIE SAUCE: 1tb Butter
  2 Schalotten (fein geschnitten)
  2tb Stangensellerie (fein geschnitten)
  100ml Trockener Weißwein
  300ml Fischfond
  0.5 Limette; den Saft
  150g QimiQ
   Salz
   Pfeffer
  2bn Kerbel
  300g Shrimps in der Lake



Zubereitung:
Zanderwürfel mit Salz in der Küchenmaschine unter langsamer Beigabe
des Obers zu einer sämigen Farce verarbeiten, danach durch ein
Haarsieb streichen. Anschliessend mit Limettensaft, Wermut, Salz und
Cayennepfeffer würzen, danach nochmals kräftig durchschlagen.

Trompetenpilze putzen, waschen und feinwürfelig schneiden. Die Pilze
in einer Pfanne in Butter anschwitzen, danach aus der Pfanne geben und
in den Kühlschrank stellen.

Lachsforellenfilets in möglichst kleine Würfel schneiden und mit den
Pilzen unter die Farce rühren. Je nach Geschmack nochmals nachwürzen.
Aus der Farce kleine Kroketten formen (5 cm lang, 2 cm Durchmesser).
In einer Pfanne reichlich Öl erhitzen und die Kroketten im nicht zu
heissen Fett goldbraun braten.

Für die Sauce in einem Topf Butter erhitzen, Stangensellerie und
Schalotten darin anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen, etwas
einköcheln lassen. Danach Fischfond zugiessen, abermals einkochen
lassen. QimiQ zugeben, Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen.
Sauce etwa 5 Minuten köcheln lassen. Kerbel zupfen, ein wenig für die
Garnitur beiseite lagen.

Shrimps aus der Lake heben und unmittelbar vor dem Servieren mit dem
Kerbel in die Sauce geben. (Wichtig: Nicht mehr aufkochen!). Auf
Tellern einen Saucenspiegel anrichten, die Kroketten darauf platzieren.
Mit Kerbel garniert servieren.

Getränk: Alkoholfreies Bier

: Quelle : aus ORF-frisch gekocht MO 25.11.2002 13.15 UHR von
: > Alois Mattersberger
: Erfasst : 26.11.02 von Engelbert Vielhaber



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