Fischquenelles an Käsecreme

 
Für Die Quenelles: 600g Fischfilets z.B. Lachsforelle
  300g Riesencrevetten
  250ml Doppelrahm
   Salz
   Pfeffer
   Cayennepfeffer
  3 Zucchetti möglichst lang
 
Für Die Sauce: 1 Zwiebel
  150g Champignons
  30g Butter
  250ml Fischfond oder Bouillon
  50ml Noilly Prat
  150g Weichkäse
   Salz
   Pfeffer



Zubereitung:
Für die Quenelles muss der Fisch ganz kalt, d.h. gerade aufgetaut
sein oder direkt aus dem Kühlschrank kommen, ebenso der Rahm. Den
Fisch mit dem Rahm im Cutter pürieren. Würzen. Nochmals mindestens
30 Minuten kalt stellen.
Die Zucchetti der Länge nach so dünn wie möglich in Scheiben
schneiden. Am besten geht dies mit der Aufschnitt- oder Brotmaschine.
Je zwei Gemüsescheiben kreuzweise übereinanderlegen. Darauf einen
Eßlöffel Füllung geben, die Zucchettischeiben darüber
übereinanderschlagen. 2 solche Päckchen pro Serving herstellen und
in einen Dämpfaufsatz legen.
Für die Sauce die Champignons fein scheibeln. Zwiebel fein hacken
und mit den Pilzen in der Butter kurz dünsten. Mit dem Fischfond und
dem Noilly Prat ablöschen. Sauce 3O Minuten sanft köcheln lassen,
dann sieben, Champignons aufheben.
Vom Weichkäse die Rinde wegschneiden, Käse würfeln und mit der
gesiebten Sauce im Mixer pürieren. Sauce und Champignons zurück in
die Pfanne geben. Sauce würzen, aufkochen und kurz köcheln lassen.
Die Fischpäckchen über Dampf 10 Minuten garen, mit der Sauce
servieren.

:Notizen (*) :
: : Quelle: Nach: Beatrice Äpli in Orella 11/96
: : erfasst von Rene Gagnaux



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