Fischragout

 
FISCHSUD: 4 Knoblauchzehen
  100g Zwiebeln
  1 Fenchelknolle (350 g)
  100g Möhren
  1St Porree
  2 Tomaten
  1kg Mittelmeerfische (z. B. Meeräsche, Rotbarsch, Knurrhahn, Drachenkopf; küchenfertig: geschuppt, ausgenommen und ohne Kopf)
  1 Unbehandelte Orange
  6tb Olivenöl
  1 Stiel Thymian
  1 Zweig Rosmarin
  1 Kapsel Safranfäden (0,1 g)
  100ml Trockener weißer Wermut
  1 Dose/n Tomaten (800 g EW)
  2 Lorbeerblätter
  0.5ts Fenchelsaat
   Salz und Pfeffer aus der Mühle
  1ts Zucker
 
EINLAGE: 1sm Stange Porree
  1 Fenchelknolle (350 g)
  200g Kartoffeln
  8 Fischfilets mit Haut (à 50 g; z. B.Rotbarbe, Meeräsche, Wolfsbarsch; küchenfertig: ohne Gräten, geschuppt)
   Salz und Pfeffer aus der Mühle
  1tb Öl
  1tb Anisschnaps (evtl. mehr)
  3tb Olivenöl (evtl. mehr)



Zubereitung:
1. Für den Fischsud Knoblauch und Zwiebeln in grobe Stücke schneiden.
Fenchel, Möhren und Porree putzen bzw. schälen und klein schneiden
(Fenchelgrün aufbewahren). Tomaten grob zerschneiden. Fisch mit
Gräten in Stücke schneiden bzw. hacken. Schale von Yz Orange sehr
dünn schälen. Orange halbieren und auspressen.

2. Öl in einem Bräter nicht zu stark erhitzen und darin das Gemüse
bis auf die Tomaten bei mittlerer Hitze 15 Minuten ohne Farbe
andünsten. Fischstücke, Thymian und Rosmarin zugeben und 5 Minuten
mitdünsten. Safran und frische Tomaten zugeben und mit dem Wermut
ablöschen. Mit Dosentomaten, Orangensaft und a'/a I Wasser auffüllen.
Orangenschale, Lorbeer und Fenchelsaat zugeben. Den Sud offen bei
mittlerer Hitze 50 Minuten einkochen lassen.

3. Sud abkühlen lassen, portionsweise durch ein grobes Sieb streichen,
dabei Gemüse und Fischstücke gut durchdrücken. Den Sud offen bei
starker Hitze auf 11 einkochen lassen, leicht mit Salz, Pfeffer und
Zucker würzen.

4. Für die Einlage Porree und Fenchel putzen (Fenchelgrün
aufbewahren). Das Weisse und Hellgrüne vom Porree in 72 cm dicke Ringe
schneiden. Fenchelknolle achteln. Kartoffeln schälen und fein
würfeln. Fischfilets salzen und pfeffern. Öl in einer beschichteten
Pfanne erhitzen und die Filets auf der Hautseite 1 Minute scharf
anbraten.

5. Fischsud aufkochen, Fenchel und Kartoffeln zugeben und darin bei
mittlerer Hitze 15 Minuten garen. Porree und Fischfilets zugeben und
4-5 Minuten darin ziehen lassen. Das Fischragout mit Anisschnaps, Salz
und Pfeffer abschmecken, in tiefen Teltern mit dem geschnittenen
Fenchelgrün anrichten. Mit Olivenöl beträufeln. Dazu passt
Zimt-Couscous (siehe extra Rezept).

: Zubereitungszeit 3 Stunden
: Pro Portion 37 g E, 30 g F, 20 g KH = 513 kcal (2149 kj)



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