Fischragout in Blätterteig-Muscheln

  500g Blätterteig
  1 Ei; verklopft zum Bestreichen
 
RAGOUT: 5dl Gemüsebouillon
  2tb Gemischte Kräuter; z.B. Petersilie und Dill
   fein geschnitten
  400g Lachsfilets; in ca. 2cm grossen Würfeln
  200g Kabeljaubäggli; halbiert
  2dl Kochflüssigkeit
  1tb Butter
  1 Schalotte; fein gehackt
  200g Champignons; halbiert in Scheiben
  1tb Butter; weich
  1tb Weissmehl
  180ml Rahm
   Salz; nach Bedarf
   Pfeffer
 
REF:  Betty Bossi, Telescoop Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
: Vor- und zubereiten: ca. 50 Minuten
: Kühl stellen: ca. dreissig Minuten
: Backen/Trocknen: ca. 22 Minuten

Blätterteig-Muscheln: Blätterteig auf wenig Mehl quadratisch ca.
5mm dick auswallen. Rondellen von je ca.15 cm Durchmesser ausschneiden.
Mit einem Messer die Mittellinie leicht ein- aber nicht durchschneiden.
Links und rechts davon je zwei weitere Linien ein- aber nicht
durchschneiden. Rondellen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen,
ca. dreissig Minuten kühl stellen.

Muscheln vor dem Backen mit Ei bestreichen. Backen: zwölf Minuten in
der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Hitze auf 60 Grad
reduzieren. Ofentüre spaltbreit öffnen,Blätterteig-Muscheln ca.zehn
Minuten trocknen lassen.

Ragout: Platte und Teller im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen vorwärmen.
Bouillon in einer weiten Pfanne aufkochen, Kräuter beigeben. Hitze
reduzieren, Fisch portionenweise beigeben, bei mittlerer Hitze ca.eine
Minuten ziehen lassen, sorgfältig herausnehmen, warm stellen. Die
angegebene Menge Kochflüssigkeit für die Sauce beiseite stellen.

Butter in derselben Pfanne warm werden lassen, Schalotte andämpfen,
Champignons mitdämpfen. Beiseite gestellte Kochflüssigkeit
dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren,Sauce ca. fünf Minuten
köcheln.

Butter und Mehl mit einer Gabel gut mischen. Mehlbutter unter Rühren
mit dem Schwingbesen zur Sauce geben. Unter gelegentlichem Rühren ca.
fünf Minuten köcheln, bis die Sauce sämig ist.

Rahm dazugiessen, heiss werden lassen,würzen. Hitze reduzieren, warm
gestellten Fisch in der Sauce nur noch heiss werden lassen.

Servieren: Blätterteig-Muscheln mit einem Messer quer durchschneiden.
Böden auf die vorgewärmten Teller legen, Fischragout darauf
verteilen, Muscheldeckel darauf legen. Sofort servieren.



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