Fischragout mit Curry auf Endivien-Salat mit Walnüssen

 
Fischragout: 60g Butter
  2 Zwiebeln
  1 knallroter Apfel (z.B. Red Delicious)
  1 Banane
  3 geh. TL Curry
  0.25l helles Bier
  0.125l Rinderfond
  2tb Gemüsebrühe (Instant)
  800g Steinbeißer-, Heilbutt- oder Rotbarschfilet
  200ml Schlagsahne
  4 geh. TL Speisestärke, in wenig heißem Wasser aufgelöst
  1 Msp. Zucker
  300g Nordseekrabbenfleisch
  2bn Petersilie (evtl. mehr)
  1 Zitrone, Saft und abgeriebene Schale
   Fischgewürz
   Salz, Pfeffer
 
Endiviensalat mit Walnüssen: 1 Endiviensalat
  3tb Weißweinessig
  1 geh. TL Senf
  3tb Sonnenblumenöl
  1 Msp. Zucker
  150g Walnusskerne
   Salz
   schwarzer Pfeffer aus der Mühle
 
REF:  Hauptgericht von Marion Kiesewetter für das



Zubereitung:
-- fünfgängige Kerner-Menü vom -- 4. März 2005.

Für das Fischragout Das Fischfilet waschen, trocken tupfen, in
Stücke schneiden und mit Zitronensaft übergiessen. Anschliessend mit
Fischgewürz einreiben.

Dann die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Den Apfel waschen,
vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Banane und den Apfel in
Würfel schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Die Butter in einem
Servierbräter oder einer Schmorpfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel
darin glasig werden lassen. Die Apfel- und Bananenwürfel dazugeben und
kurz mitdünsten.

Nun den Curry unterrühren. Mit Bier und Rinderfond ablöschen und zum
Kochen bringen. Mit Gemüsebrühe und Zucker abschmecken und die
Zitronenschale hineinreiben. Das Fischfilet zur Sauce geben und fünf
Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Anschliessend die Schlagsahne mit der Speisestärke verrühren, die
Sauce damit binden und noch zehn Minuten schwach köcheln lassen.

Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Das Ragout
entweder im Servierbräter oder in einer Schüssel servieren. Davor den
Rand dick mit Petersilie bestreuen und das Krabbenfleisch in die Mitte
setzen.

Für den Salat Die äusseren Blätter vom Kopf entfernen, den Kopf
halbieren und quer in feine Streifen schneiden. Den Salat waschen und
gut abtropfen lassen.
Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und Senf mit dem Pürierstab aufschlagen.
Das Öl dazugeben und untermixen bis ein cremiges Dressing entstanden
ist. Die Salatstreifen mehrmals darin wenden. Den Salat auf sechs
Tellern anrichten und mit den grob gehackten Walnüssen bestreuen.



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