Fischsuppe

Fischsuppe

ROUILLE:		3sm Kartoffeln (etwa 100 g) (evtl. mehr)
		1 Eigelb
		6 Abgezogene Knoblauchzehen
		5tb Öl
		1tb Paprikamark (aus der Tube) (evtl. mehr)
		Salz & Cayennepfeffer
		4tb Court Bouillon
COURT BOUILLON:		500g Zwiebeln
		4 Knoblauchzehen
		500g Porree
		500g Reife Tomaten
		2tb Olivenöl
		2ts Fenchelsamen
		2 Lorbeerblätter
		2kg Fischköpfe, -gräten und - schwänze (vorher beim Fischhändler bestellen)
		500ml Trockener Weißwein
		Salz & Pfeffer (aus der Mühle)
		1 riefchen Safran
		Etwas Abgeriebene Orangenschale (unbehandelt)
FISCHEINLAGE:		1 Hummer (etwa 500 g)
		8 Kabeljau-Koteletts (je 200g)
		16 Hummerkrabben
		500g Frische Jakobsmuscheln (ersatzweise tiefgekühl
		2kg Miesmuscheln (geputzt und sortiert)

Zubereitung:
An der Zutatenliste ist es zu sehen, das ist schon etwas aufwändig,
das Ergebnis ist allerdings sehr gut! Als Hummer nehme ich einen aus
der TK-Truhe, Jacobsmuscheln hole ich ebenfalls als TK-Ware
(Asia-Market) und die Fischbrühe ist aus Zeitgründen schon mal aus
dem Glas.

1. Um keine Zeit zu verlieren, ist es sinnvoll, als erstes die kleinen
Kartoffeln für die Rouille zum Kochen aufzusetzen, da sie gekocht
verwendet werden.

2. Für die Court Bouillon Zwiebeln und Knoblauchzehen abziehen.
Zwiebeln grob würfeln und den Knoblauch durchpressen. Den Porree
putzen, in 1-2 cm breite Ringe schneiden und waschen. Die Tomaten
waschen und vierteln (Stengelansätze entfernen).

3. Das Olivenöl in einem grossen schweren Topf erhitzen und die
Zwiebeln darin glasig dünsten lassen. Das übrige vorbereitete Gemüse
nacheinander hinzugeben und unter Rühren etwa 5 Minuten dünsten
lassen. Fenchelsamen, Lorbeerblätter und die gewaschenen, von den
Kiemen befreiten Fischköpfe und die Fischgräten und -schwänze
hinzufügen. 2 Liter Wasser darauf giessen und im offenen Topf bei
schwacher Hitze etwa 20 Minuten kochen lassen. 4. Inzwischen die
Rouille zubereiten. Die gekochten Kartoffeln durch ein Sieb streichen.
Eigelb und durchgepresste Knoblauchzehen dazugeben und mit der
Kartoffelmasse gut vermengen. Das Olivenöl tropfenweise hinzufügen,
dabei die Masse ständig mit dem Handrührgerät mit Rührbesen
rühren. Wenn die Sauce einer Mayonnaise ähnelt. das Paprikamark
untermischen und die Rouille mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken
(sie soll scharf sein). Den Wein zur Rouille giessen und mit Salz,
Pfeffer, Safran und Orangenschale würzen.

Die Sauce evtl. mit etwas Court Bouillon verdünnen.

5. Die Court Bouillon durch ein Sieb giessen, dabei die Reste im Sieb
mit einem Löffel etwas ausdrücken. Die Bouillon erhitzen und einen
kleinen Teil davon in einen flachen Topf umfüllen.

6. Die Bouillon im grossen Topf sprudelnd kochen lassen und den Hummer
(Kopf voran) hineingleiten lassen. 7. Inzwischen im flachen Topf die
Kabeljau-Koteletts in 8-10 Minuten garen, herausnehmen und warm
stellen.

8. Danach die Hummerkrabben in 5-8 Minuten garen.

9. Die Jakobsmuscheln in 3 Minuten garen lassen (die Bouillon darf nie
kochen, sondern nur leise sieden). 10. Nebenbei auch die Miesmuscheln
in einem grossen Topf zugedeckt in 10 Minuten garen lassen.

Alle gegarten Meerestiere und den Fisch auf einer vorgewärmten Platte
anrichten.

Die Bouillon erhitzen und in einer Suppenterrine dazu servieren.

Die Rouille zum Nachwürzen in einer Sauciere servieren.

Beigabe: Baguette oder leicht angeröstetes Weissbrot.

Dazu passt eigentlich nur ein Muscadet Nantaise.

Cotriade



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