Fischsuppe mit Sauce Aioli

  3kg Festfleischige Meeresfische (z. B. Drachenkopf, Knurrhahn, Rotbarben, Meerbarben)
  2 Weißlinge (Merlan)
  1Sk Meeraal
  1sm Languste
  2 Lauchstangen (weißer Teil)
  100g Zwiebelscheiben
  250g Tomatenfruchtfleischwürfel
  2 Zerdrückte Knoblauchzehen
  100ml Olivenöl
   Lorbeerblatt
   Petersilie
   Bohnenkraut
   Fenchelkraut
  1pk Safran
   Salz
   Pfeffer
 
FÜR DIE SAUCE AIOLI: 100g Im Rohr gegarte, geschälte und passierte Kartoffeln
  4 Knoblauchzehen
  1 Roher Eidotter
  2 Gekochte Eidotter ( durch ein Sieb gestrichen)
  200ml Olivenöl
  0.5ts Safranfäden (in 3 EL kochendes Wasser eingelegt)
   Salz
   Cayennepfeffer
   Getoastetes Baguette zum Anrichten



Zubereitung:
Fische putzen, abspülen, in Stücke schneiden. In einem grossen Topf
den in Streifen geschnittenen Lauch, gepressten Knoblauch- und
Zwiebelscheiben in etwas Olivenöl hell anschwitzen.
Tomatenfruchtfleisch dazugeben. Sobald die Tomaten fast geschmolzen
sind, alle Fische mit Ausnahme der Weisslinge dazugeben, mit reichlich
Wasser aufgiessen. Die Fische müssen im Topf "schwimmen" können. Mit
Salz, Pfeffer, Fenchel- und Bohnenkraut, Lorbeerblatt, Safran,
gehackter Petersilie würzen. Das restliche Olivenöl dazugeben und
etwa 10 Minuten durchkochen. Danach die Weisslinge und die Languste
zugeben. Nochmals etwa 10 Minuten kochen. Für die Sauce Aioli die
passierten Kartoffeln mit dem Knoblauch, dem rohen Eidotter, dem
gekochten Eidottern und etwas Salz in einem Mörser mit dem Stössel
fein zerreiben. Anschliessend das Öl anfangs tropfenweise, dann mit
feinem Strahl zufliessen lassen bis das Öl etwa zur Hälfte
aufgebraucht ist. Den Safran mit dem Einweichsaft unter Rühren
zugeben. Das restliche Öl tropfenweise zurühren, bis eine cremige
Masse entstanden ist. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

Langustenschwanz auslösen, in Scheiben schneiden. Languste und Fische
dekorativ in der Servierform anrichten. Suppe eingiessen und die
Bouillabaisse mit Baguette und Sauce Aioli servieren.

Getränk: Blaufränkisch 2000 Premium, Weingut Mad, kräftiger Rotwein

: Quelle : aus ORF-frisch gekocht DI 4.6.2002 13.15 UHR von
: > Alois Mattersberger
: Erfasst : 04.06.02 von Engelbert Vielhaber



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