Flan von Hecht und Frischkäse

  1 Schalotte; gehackt
  30g Zerlassene Butter; (1)
  500g Hechtfleisch; Mittelgräte für die Sauce beiseite
   legen
  2tb Armagnac
  20g Salz
  20g Zucker
  500ml Schlagsahne
  5 Eier
  100g Frischkäse
  30g Zerlassene Butter; (2)
 
Für Die Sauce: 1 Schalotte; gehackt
  2 Karotten; gewürfelt
  1 Kräuterstrauss
   Pfeffer; gestoßen
  50ml Weißwein
  5dl Gemüsebrühe
  20g Butter
  3tb Sahne
  2tb Oregano
  50g Frischkäse



Zubereitung:
Schalotte in zerlassene Butter (1) andünsten. Hechtfilets dazugeben
und auf jede Seite 15 Sekunden mitbraten. mit Armagnac flambieren.
Alles in den Mixer geben, zerlassene Butter (2), Eier, Salz, Zucker,
Sahne und Frischkäse zugeben und pürieren. mit einem Holzspatel durch
ein Sieb streichen.

Die Förmchen mit zerlassenem Butter ausstreichen, die Fischmasse
einfüllen und die Förmchen in ein heisses, aber nicht kochendes
Wasserbad stellen und mit Pergamentpapier abdecken. 30 Minuten im Ofen
bei 180 Grad garen.

Inzwischen die Sauce zubereiten: Karotten und Schalotte mit der klein
gehackten Mittelgrat, Kräuterstrauss und gestossenem Pfeffer in einem
Topf geben und bei kleiner Hitze einige Minuten bei kleiner Hitze
leicht anrösten. mit Weisswein ablöschen und um gut die Hälfte
einkochen lassen. Gemüsebrühe hinzugeben und 15 Minuten leise
köcheln lassen.

Die Sauce durch einen Papierfilter abgiessen und wieder auf den Herd
zurückstellen. Weiterkochen und - sobald die Sauce sirupartig ist -
Butter und Sahne zugeben. Sollte die Sauce etwas säuerlich schmecken,
mit etwas Zucker abmildern. Oregano zugeben, vom Herd nehmen und die
Sauce 5 Minuten ziehen lassen. Noch einmal durch einen Papierfilter
abseihen. Frischkäse unterrühren und die Sauce schaumig aufschlagen.
Noch einmal abschmecken. Falls nötig mit etwas Gemüsebrühe
verdünnen oder mit etwas Butter festigen.

Die Hechtflans auf vorgewärmte Teller stürzen, mit der Sauce
umgiessen und servieren.



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