Fleisch in seiner besten Rolle

   Roulade
   Fleischvogel
   Involtini
   Paupiette
 
REF:  Susanne Ullrich Chuchi 4/2002
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
"Fleischvögel", "Involtini", "Roulades" oder "Paupiettes" - Namen für
die flotten Rollen gibt es viele. Das Rezept bleibt aber stets das
gleiche: Gut ist, was schmeckt.

Es gibt eine praktische und einfache Methode, mit der sich aus einem
simplen Stück Fleisch ein kulinarischer und optischer Leckerbissen
machen lässt: Man schneidet es in dünne Scheiben, bestreicht es mit
einer Füllung, rollt es auf und schmort es.

Hierzulande werden die flotten Rollen als 'Fleischvögel' aufgetischt.
Woher dieser wenig charmante Name kommt, lässt sich nicht schlüssig
beantworten. Vermutlich stammt er aus Belgien, wo das Gericht als
'Loose vinke', als 'Vögel ohne Köpfe', auf den Tisch kommt. Dabei
wird ein Rindfleischplätzli in der Mitte mit einem dicken, gewürzten
Speckstreifen umwickelt.

Bei unseren Fleischvögeln wird traditionellerweise ein
Rindssaftplätzli um eine Füllung aus Brät und Speck gerollt, mit
Küchengarn oder Zahnstochern zusammengehalten und angebraten. Im
zugedeckten Topf auf dem Herd oder im Backofen wird der Fleischvogel
dann in einer Sauce aus Rotwein und Rindsfond langsam und sorgfältig
geschmort und mit Kartoffelstock, Polenta oder Nudeln serviert.

Auch in Italiens Küchen wird kräftig gerollt: Für die 'Involtini'
wird in der Regel Kalbs- oder Schweinefleisch verwendet, während die
Füllungen in unzähligen Varianten zubereitet werden. So werden die
Fleischscheiben etwa mit Kombinationen aus Schweinehackfleisch und
Parmesan, mit Sardellen, Kapern und Parmaschinken oder, wie bei den
Involtini alla milanese, mit Kalbsbrät, Hühnerleber und
Salbeiblättern gefüllt.

Spricht die Französin von 'Roulades', so meint sie in erster Linie die
Roulades de böuf, gefüllte Rindsplätzchen von je 120 g Gewicht.
Etwas kleiner und feiner als die Roulades kommen die 'Paupiettes'
daher. Dünne Scheiben Kalbs-, Rinds- oder Lammfleisch - hin und wieder
wird auch Fisch verwendet - werden mit einer 'Farce' (Füllung)
bestrichen, eingerollt und geschmort.

Wesentlich deftiger mögen die Deutschen ihre Fleischrollen. Als
Füllung wird beispielsweise Weisskohl in einer Pfanne mit Puderzucker
karamellisiert und anschliessend mit Karotten, Essiggurken und
durchwachsenem Speck in dünnen Rindfleischschnitzeln aufgerollt.

Ob Roulades, Involtini, Paupiettes oder Fleischvögel - die pfiffigen
Rollen lassen der Fantasie freien Lauf. Wichtig bei allen Varianten
ist, dass sich die Fleischstücke zu dünnen Scheiben schneiden lassen.

Früher wurden sie mit einem Hammer flach geklopft. Dadurch wurden die
Fasern weicher und das Fleischstück insgesamt zarter. Bei der heutigen
Fleischlagerung erübrigt sich das mühselige Gehämmere, ja es ist gar
unsinnig. Durch das Geklopfe werden nämlich die Fleischporen
zertrümmert und sie können sich dann beim Anbraten weniger schnell
oder gar nicht mehr schliessen. Das Fleisch wird trockener und zäher.

Bei den Füllungen zählt nur eine Devise: Gut ist, was schmeckt. Doch
welche Einlage man auch wählt, sie sollte stets Fett enthalten -
gehackten Speck oder Schinken beispielsweise, oder etwas Käse,
allenfalls Butter. Damit bekommt das Fleisch auch von innen 'sein Fett
ab' und bleibt saftiger.

Doch das schönste Stück Fleisch, die raffinierteste Füllung ist im
Eimer, wenn das Röllchen beim Garen aufgeht. Deshalb muss es
sorgfältig mit Küchenschnur zusammengebunden werden. Geeignet sind
auch feste, doppelseitig gespitzte Zahnstocher. Allerdings fixieren
diese die Fleischrolle weniger zuverlässig als die Küchenschnur.
Ausserdem wird das gleichmässige Anbraten erschwert.

Und schliesslich gilt: Fleischrollen sollen langsam, mit viel
Flüssigkeit bei nicht zu hoher Hitze geschmort werden. Sonst wird aus
einem saftigen Fleischvogel ein trockener, flügellahmer Tiefflieger.



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