Fleischbrühe (Info)

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Zubereitung:
Eine heisse Suppe ist etwas herrliches! Besonders wenn es draussen
kalt, nass und richtig ungemütlich ist. Dann erwärmt sie nicht nur
den Körper sondern auch die Seele. Unverzichtbare Grundlage für diese
"Leib & Seele Speise" ist natürlich eine gute Brühe. Sie zuzubereiten
geht zwar nicht im Handumdrehen, doch die Mühe lohnt sich auf jeden
Fall. Wie man#s macht und worauf zu achten ist, wollen wir Ihnen
zeigen.

Warenkunde:

Beim Ansetzen der Rinderbrühe werden die Knochen zuerst in kochendem
Wasser blanchiert, dies sorgt dafür dass die Fleischporen geschlossen
werden und Schmutzstoffe abgewaschen werden. Dann setzt man die Knochen
mit kaltem Wasser auf und lässt es aufkochen.
Dadurch werden alle Geschmacksstoffe langsam herausgelöst. Um eine
klare Brühe zu erhalten darf diese nie zu stark kochen und
aufsteigende Trübstoffe müssen während dem Kochvorgang immer wieder
abgeschöpft werden. Gemüse und Kräuter gibt man erst kurz vor der
Fertigstellung dazu, damit Ihr Geschmack nicht zu sehr verkocht. Das
Gemüse (Sellerie, Karotte, Lauch) kann mit einem Bindfaden zu einem
Gemüsebündel verschnürt werden, in der Fachsprache sagt man dazu
Bouquet garni. Nach dem Kochen kann das Gemüse als Suppeneinlage oder
als Garnitur zum Siedfleisch verwendet werden. Eine Brühe wird nie
oder nur sehr leicht gesalzen, da ihre weitere Verwendung noch nicht
bekannt ist.

Die erste Steigerungsform der Brühe ist die Kraftbrühe oder Consomme,
sie entsteht durch einen zweiten Ansatz der Brühe mit Hackfleisch,
Eiweiss und Gemüse. Dadurch wird die Brühe geklärt und im Geschmack
verstärkt. Eine Kraftbrühe sollte eine goldene Farbe haben, keine
Fettaugen aufweisen und einen feinen Fleischgeschmack haben. Deshalb
wird für das "Klärfleisch" geschmacksintensives und eiweissreiches
Wadenfleisch verwendet. Die Klärung der Brühe wird durch Bindung der
Trübstoffe mit dem Eiweiss erreicht, diese verklumpen und können so
ausgefiltert werden.

Weitere Steigerungsformen für Brühen sind doppelte Kraftbrühen oder
Beef tea, sie werden mit grösseren Mengen Klärfleisch hergestellt.

Um eine gute Brühe zu erhalten kann auch ein Stück Fleisch mitgekocht
werden. Wenn dies später serviert werden soll, gibt man es nach dem
Blanchieren in die kochend heisse Brühe. Dient es nur als
Geschmacksverstärker, setzt man es mit kaltem Wasser an. Als
Siedfleisch verwendet man Teile aus der Keule, der Schulter und aus dem
Bauch. Es sollte durchwachsen sein, mageres Fleisch würde beim langen
Kochen trocken werden. Beliebte Teile sind Tafelspitz oder Rinderbrust.

Rezepte:
Rinderbrühe Rinderkraftbrühe (Consomme) Suppeneinlagen, 3 Rezepte -
Griesnocken - Kräuterflädle - Eierstich
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2000/
11/21/index.html



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