Fleischbrühe von Alfons Schuhbeck

  2kg Tafelspitz oder Rinderbrust
  500g Suppen- und Markknochen vom Rind
  1 Zwiebel
   Salz
  1ts Schwarze Pfefferkörner
  1 Lorbeerblatt
   Einige Wacholderbeeren
   Einige Nelken
  2tb Öl
  1bn Suppengrün
  2md Tomaten



Zubereitung:
Die Zwiebel mit der Schale quer halbieren. Den Suppentopf trocken
erhitzen und die Schnittflächen der Zwiebeln darin goldbraun braten.

Mark- und Suppenknochen waschen. Von den Markknochen das Mark
herausdrücken und das Mark in eine mit Eiswasser gefüllte Schüssel
legen. Kalt stellen. Die restlichen Knochen kurz anbraten und
anschliessend in einen mit 2 1/2 l siedenden Wasser gefüllten Topf
geben und Pfefferkörner und Lorbeerblatt dazugeben. Einmal aufkochen
lassen, abschäumen und die Hitze reduzieren.

Das Rindfleisch im heissen Öl rundherum scharf anbraten. Dann in die
Brühe legen, den Bratenfond mit etwas Wasser ablöschen, in die Brühe
giessen und bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen.

Suppengrün und geviertelten Tomaten in die Brühe legen.
Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Nelken dazu geben und
eine weitere 3/4 Stunde ziehen lassen.

Das Fleisch herausnehmen und die Brühe durch ein Sieb giessen. Das
Fleisch zurück in die Brühe legen und darin erkalten lassen.

: Quelle : Geniessen erlaubt Alfons Schuhbeck
: Erfasst : 23.10.98 von Ilka Spiess



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