Fleischfondü

  250g Fleisch; Rinderhüfte oder - filet, Schweine- oder Kalbsfilet, Lungenbrate
   Beiried oder Kotelett ohne Knochen
  l zum Fritieren
 
Sauce à La Tatare: 2 Eier; hartgekocht
  1tb Essig
  1ts Senf
   Salz
   Pfeffer, weiß
  0.25l Öl; etwas weniger
  3sm Gurken
  1bn Schnittlauch



Zubereitung:
Das Fleisch trockentupfen und in mundgerechte Würfel schneiden. Öl in
einem Fonduetopf auf 180 Grad C erhitzen. Fleischwürfel auf
Fonduegabeln stecken und im heissen Fett garen.

Für die Sauce Eier schälen und halbieren. Das Eigelb herauslösen und
durch ein feines Sieb streichen. Eigelb mit Essig und Senf verrühren
und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Öl unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen des
Handrührgerätes zunächst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl
unterrühren, bis eine Mayonnaise entstanden ist.

Nochmals abschmecken, Cornichons und Eiweiss fein würfeln,
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Alles unter die Mayonnaise
heben und servieren.

Weitere Beilagen: Salate, Stangenweissbrot und Saucen.

Tip: Füllen Sie den Topf nur zur Hälfte mit hochwertigem Fett, so
verhindern Sie ein Überquellen oder Überkochen.

Quelle: Metzgereizeitschrift Lukullus Nr. 47 vom 26.11.1999
erfasst: Sabine Becker, 20. Dezember 1999



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