Fleischschnecke Vom Milchlamm auf Knoblauch-Thymian-Jus

  1 Milchlammkeule,ca. 1,4 kg (schierer Fleischanteil ca. 0,8 kg)
  100ml Sahne
  20ml Sherry
   Thymian
  2 Volleier
  1 Eidotter
  150g Mehl
  50g Hartweizengries
   Olivenöl
  150g Wurzeigemüse, Möhren, Sellerie, Zwiebeln
  10g Tomatenmark
  150ml Rotwein
   Knoblauch
   Lorbeer
   Piment
   Schwarze Pfefferkörner
   Weisser Pfeffer, a.d.M
   Salz



Zubereitung:
Die Lammkeule auslösen, das Fleisch von Fett, Sehnen und Haut
befreien.
Die Oberschale trennen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Das
restliche Fleisch in Würfel schneiden und in dem Küchenmixer mit der
Sahne zur Farce zerkleinern. Mit Sherry, Salz und Pfeffer verfeinern.
Dannach durch ein feines Sieb streichen und kalt stellen. Die Volleier
mit Mehl, Gries, Olivenöl, Salz und evtl. lauwarmem Wasser zu
Nudelteig verarbeiten und eine halbe Stunde ruhen lassen. Den Teig zu
einem gleichmässigen dünnen Kreis ausrollen und bis zu 1 cm vom Rand
mit der Lammfarce bestreichen. Darüber frisch gezupfte gewaschene
Thymianblättchen streuen. Die dünnen Scheiben aus der Oberschale mit
Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und auf die ausgestrichene
Farce aneinander legen. Den freien Teigrand mit dem Eidotter
bestreichen. Den Teig einrollen und zu einer Schnecke formen, dann kalt
stellen. In einem Bräter etwas Olivenöl erhitzen und die walnussgross
gehackten Lammknochen sowie etwas von dem Lammfett darin anbraten. Nach
Bräunung das Wurzelgemüse mitanrösten und anschliessend das
Tomatenmark zufügen. Mit dem Rotwein ablöschen und einköcheln lassen
(3 mal, je 5 cl). Mit Wasser auffüllen und aufkochen, dann die
Energiezufuhr reduzieren. Wiederholt Fett und Trübstoffe entfernen.
Mit Thymian, Knoblauch, etwas Lorbeer, Piment sowie schwarzem Pfeffer
und Salz verfeinern. 1 1/2 Stunden köcheln, anschliessend durch ein
feines Sieb giessen. In einer Pfanne mit hohem Rand Olivenöl erhitzen
und die Fleischschnecke beidseitig kurz anbraten.

Mit 0,1 l Lammgrundsauce, die mit Wasser zur Halfte verlängert wurde,
angiessen und die Pfanne mit einem Deckel, (evtl. Glas) verschliessen.
Bei kleiner Flamme regelmässig wenden und mit dem Garsud übergiessen,
ca. 40-50 Minuten garen. Die Lammgrundsauce mit Thymianstielen und 2-3
Knoblauchzehen um ein Drittel einkochen lassen; und nach Bedarf
nachwürzen.

Anrichten: Die gegarte Fleischnecke in leicht angewinkelte Scheiben
portionieren (2 Stück pro Person) und auf einen Spiegel von Knoblauch-
Thymian-Jus anlegen. Als Garnitur, ein in Olivenöl kurz gebackenen
Thymianzweig sowie zwei in leicht gesalzenem Wasser gegarten
Knoblauchzehen. Diese können auch noch in Olivenöl leicht angebräunt
werden. Als Beilage empfehle ich eine Auswahl von glacierten
Gartengemüsen.



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