Fleischterrine

 
FÜR DIE TERRINE: 250g Mageres Kalbfleisch
  250g Mageres Schweinefleisch
  500g Wildragout (Wildschwein, Reh oder Hase)
   Frisch geriebene Muskatnuß
  1 Msp. Gemahlene Gewürznelken
  3 Zwiebeln
  6 Schalotten
  1bn Petersilie
  200g Gemischtes Hackfleisch
  100g Fetter Speck
  50g Butter
  200ml Trockener Weißwein
   Salz, Pfeffer aus der Mühle
 
FÜR DEN SUD:  Knochen und Flelschabsch
  2 Frische Speckschwarten (evtl. mehr)
  1 Kalbsfuß (vom Metzger kleingehackt)
   Großes Bouquet garni (Petersilie, Thymian, Lorbeer)
  750ml Trockener Weißwein
   Salz, schwarze Pfefferkörner



Zubereitung:
1. Kalb- und Schweinefleisch fein würfeln. Das Wildfleisch von den
Knochen lösen und ebenfalls fein würfeln (Knochen für den Sud
aufheben). Alles miteinander vermengen. Muskatnuss und Nelkenpulver
dazugeben, kräftig salzen und pfeffern.

2. Die Zwiebeln und die Schalotten schälen und fein hacken. Die
Petersilie waschen, trockentupfen und ebenfalls fein hacken. In einer
Schüssel mit dem Hackfleisch mischen. Den Speck sehr klein würfeln
und untermischen.

3. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Eine Terrinenform dick mit der
Butter ausstreichen. Abwechselnd je eine Schicht Fleischwürfel und
Hackfleisch-Zwiebel-Mischung in die Terrine füllen. Den Wein
angiessen. Die Terrine im vorgeheizten Backofen (Mitte, Gas Stufe 3)
offen etwa 1 1/2 Std. garen.

4. Inzwischen die Wildfleischabfälle und -knochen mit den
Speckschwarten, dem Kalbsfuss und dem Bouqui garni in einen Topf geben.
Den Wein angiessen. Salz und Pfefferkörner dazugeben. Den Sud auf ein
Drittel einkochen lassen. Entfetten.

5. Die Terrine aus dem Ofen nehmen. Den Sud durch ein Sieb darauf
giessen. Die Terrine mit einem Breit und einem Gewicht beschweren.
Abkühlen lassen.

6. Vor dem Servieren mindestens 24 Std. in den Kühlschrank stellen.

In der Form oder gestürzt servieren.

Das Orginal heisst: "Pâte lorrain" und stammt aus Lothringen.

Anmerkung: Statt des Kalbsfuss ein paar Knochen und Beinscheibe
mitgekocht, und Aspikpulver untergerührt.



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