Fleischzöpfli mit Bearnaise-Sauce

  4 Dünne Kalbsplätzli; a la minute, z.B. Nuss
   je ca. 80 g
  2 Dünne Rindsplätzli; a la minute, z.B. Nuss
   je ca. 80 g
  2tb Erdnussöl
  1 geh. TL Milden Senf
  1 geh. TL Rosmarinnadeln
   Pfeffer
  0.5 geh. TL Salz
 
SAUCE: 1dl Weisswein
  1tb Estragonessig oder Kräuteressig
  1 Schalotte; fein gehackt
  1 Zweiglein Estragon
  0.25 geh. TL Salz
  4 Weisse Pfefferkörner zerdrückt
  2 Frische Eigelbe
  100g Butter; kalt, in Stücken
  2 geh. TL Estragonblättchen fein gehackt
   Salz
   Pfeffer
 
REF:  Betty Bossi, Coopzeitung Nr. 52/21.12.2004
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
: Vor- und Zubereitungszeit ca. vierzig Minuten
: Marinieren: ca. dreissig Minuten

Fleischzöpfli: Kalbsplätzli längs einschneiden, sodass sie an je
einem Ende noch zusammenhalten. Rindsplätzli längs halbieren. Eine
Rindsplätzlihälfte auf ein Kalbsplätzli legen, sodass drei Stränge
entstehen, zu Zöpfli flechten. Mit Zahnstocher fixieren. Mit den
restlichen Plätzli gleich verfahren.

Für die Marinade Erdnussöl, Senf, Rosmarin und Pfeffer verrühren,
die Zöpfli damit bestreichen und zugedeckt im Kühlschrank ca.
dreissig Minuten marinieren.

Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Hitze reduzieren, Zöpfli
beidseitig je ca. eine Minuten anbraten, zugedeckt ca. vier Minuten
fertig braten, salzen.

Bearnaise-Sauce: Wein, Essig, Schalotte, Estragon, Salz und
Pfefferkörner in einer Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren,
Flüssigkeit auf ca. 2 Esslöffel einköcheln (bezogen auf Zubereitung
mit 1 dl Wein). Reduktion in eine dünn wandige Schüssel absieben,
auskühlen. Eigelbe beigeben, mit dem Schwingbesen oder den
Schwingbesen des Handrührgerätes über dem heissen Wasserbad (knapp
unter dem Siedepunkt) ca. drei Minuten rühren, bis die Masse schaumig
ist und sich Rührspuren abzeichnen. Butter portionenweise unter
Rühren beigeben. Rühren, bis die Sauce cremig ist. Schüssel
herausnehmen, kurz weiterrühren. Estragon kurz vor dem Servieren
beigeben, würzen, sofort servieren.



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