Flomen, Liesen... 1/2

   Flomen
   Liesen
   Schmer
 
GRIEBENSCHMALZ:  Geschenke aus der eigenen Küche, Burda
  250g Schweineflomen
  250g Ungeräucherter Bauchspeck
  250g Fetter geräucherter Speck
  250g Zwiebeln
  2 Säuerliche Äpfel
  1 geh. TL Majoran
   Schwarzer Pfeffer
 
REF:  siehe Text Zusammengestellt von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Thomas Pröller, 15.12.1999:

Also Flomen ist das Nierenfett des Schweines. Liegt also in der
Bauchhöhle des Tieres. Wird bald nach dem Schlachten entnommen und gut
gekühlt. Flomen ergibt im Vergleich zum frischen ungeräucherten
(regional: "grünem") Speck ein etwas festeres Schmalz. Das liegt
daran, dass der Anteil ungesättigter Fettsäuren im Rückenspeck in
der Regel höher ist als in den Flomen. [...] bedeutet grösserer
Anteil ungesättigter Fettsäuren im Fett, dass das Fett einen
niedrigeren Schmelzpunkt hat und damit auch leichter zu schmieren ist.

Tante Beck, 04.11.1998:

:>In Norddeutschland heisst das Flomen, bei uns in Sachsen
:> Schmeer. Gibt einen sehr reinen Schweineschmalz mit wenig
:> Grieben.

Liessenhaut (Flomenhaut) Bei der Liesenhaut handelt es sich um die
Haut, die das Nierenfett des Schweines (Liesen, Flomen, Schmer) nach
der Bauchhöhle zu überdeckt. Die Möglichkeit ihrer Verwendung ist
seit Jahrzehnten bekannt. Bei Hausschlachtungen ist sie in vielen
Gegenden schon seit langem eine begehrte Wursthülle. Am einfachsten
kann die Liesenhaut gewonnen werden, wenn die Liesen schlachtwarm aus
den Schweinehälften gelöst werden. Sie werden auf einem Brett oder
einem Tisch aus-gebreitet, so dass die Hautseite nach oben liegt. Die
Liesen müssen völlig glatt liegen und dürfen keinerlei Falten
zeigen. So lässt man sie erkalten. Hierdurch wird erreicht, dass sich
die Haut besser, besonders fettfreier, lösen lässt. Sind die Liesen
ausreichend erkaltet, so schneidet man etwa 1-2 Finger breit vom Rande
aus die Haut ein, so dass dadurch der Umriss des zu gewinnenden Teiles
gegeben ist. Mit der linken Hand wird dann die Haut abgezogen, während
die rechte das Fett abdrückt. Von bereits erkalteten Liesen muss die
Liesenhaut vorsichtig gelöst werden, damit sie nicht einreisst.
Hierbei ist es schwer möglich, die Haut fettfrei zu gewinnen. Darum
ist es dann wohl immer erforderlich, das noch anhaftende Fett nach dem
Abziehen zu entfernen. Zu diesem Zwecke wärmt man die Haut mit Wasser
etwas an, breitet sie danach aus und schabt mit dem Schlesinger das
Fett ab. Die Liesenhaut wird auf ein Brett gespannt. Ist sie
ausreichend getrocknet, kann sie zurechtgeschnitten werden. Dafür
faltet man sie einmal in der Längsrichtung und schneidet die
gewünschte Form. Meist wählt man die Form der Kalbsblase, manchmal
auch Schlossdarmform. [...] In manchen Betrieben legt man zum Nähen
der Liesenhäute je einen Bogen Pergamentpapier unter und auf sie, und
zwar so, dass die Kante des Papiers mit der Liesenhautkante
abschneidet. Das mit durchgenähte Papier wird nachher abgerissen.
Dadurch schiebt sich die Haut beim Nähen besser weiter und die
Maschine wird nicht fettig. In Liesenhäute kann nur Rohwurst gefüllt
werden.

Tante Beck, 11.10.2001:

Zur Gewinnung von Schweineschmalz verwendet man das Bauchfett (Flomen,
Liesen, Schmer). Der Fettgehalt liegt bei etwa 92 %. Die Gewinnung der
tierischen Fette erfolgt durch ausschmelzen bei höheren Temperaturen.
Das Ausschmelzen erfolgt entweder in Gefässen direkt über dem Feuer
oder in doppelwandigen Gefässen, die mit Wasseroder Dampf beheizt
werden. Das Fettgewebe wird in Würfel geschnitten oder durch den Wolf
gedreht. Ein Anbrennen der Grieben in direkt beheizten Kesseln
(Kohlekesseln) ist leicht möglich und daher nicht empfehlenswert. Die
gleichen Ertgebnisse treten aber auch auf, wenn beim Ausschmelzen
längere Zeit überhitzt wird. Die Ausschmelztemperatur bestimmt die
Qualität des Schmalzes. Nach genügendem Absetzen der Grieben wird das
Schmalz von den Grieben getrennt. Die Trennung erfolgt durch
Filtration. Dazu verwendet man entsprechende Filtertücher.
Schweineschmalz hat eine weisse Farbe, ist weich, ist streichfähig und
besitzt einen schwachen Geruch. Die Oberfläche des erstarrten,
erkalteten Schmalzes zeigt typische wulstige Formen.

Christine Päth, 13.11.1999, Griebenschmalz:

Schweineflomen unter fliessendem Wasser gründlich abspülen und mit
Haushaltspapier sorgfältig trockentupfen. Dann ebenso wie den
Bauchspeck und den geräucherten Speck in kleine Würfel schneiden.
Alles in einem möglichst hohen, aber weiten Topf bei ganz milder Hitze
langsam auslassen, bis die Grieben glasig sind. Grieben mit einem
Schaumlöffel herausnehmen und in einer Pfanne knusprig braun rösten.
Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Äpfel ebenfalls schälen,
vierteln, von den Kerngehäusen, Blueten- und Stengelansätzen befreien
und ebenfalls würfeln. Beides portionsweise in das heisse Schmalz
geben. Niemals alles auf einmal nehmen, dann könnte das Fett schäumen
und überlaufen. Immer wieder sorgfältig umrühren. Erst wenn die
Zwiebeln goldbraun geworden sind, das Schmalz vom Herd nehmen, mit den
Grieben mischen und mit Majoran und Pfeffer würzen. In
Steingutgefässe füllen und abkühlen lassen.



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