Florentiner Klösse, Pochierte Schweineschulter

 
Klösse: 900g Kartoffeln
   Meersalz
   Pfeffer
   Muskatnuss gerieben
  400g Blattspinat
  80g Kartoffelmehl
  4 Eiklar
  2l Wasser, leicht gesalzen, zum Garen
 
Rübenpürree: 800g Weisse Rüben ersatzweiseTeltower Rübchen oderNavets
  3lg Petersilienwurzeln
  0.25l Milch
  0.25l Schlagsahne
  0.5tb Zucker
  40g Mehlbutter aus halb Butterund halb Mehl geknetet
 
Schweineschulter, Gemüse: 1.5kg Magere Schweineschulter ausgelöst, ohne Knochen
  250g Möhren
  200g Sellerieknolle
  200g Petersilienwurzel
  2 Zwiebeln
  2 Knoblauchzehen
  7 Petersilienstengel
  2 Flaschen trockener Weisswein
  2l Wasser
   Salz
   Pfeffer
  350g Porree



Zubereitung:
Florentiner Kartoffelklösse:

Kartoffeln abbürsten, mit wenig Meersalz in wenig Wasser ca. 30 min.
garen, anschliessend schälen und noch warm durch die Kartoffelpresse
drücken. Mit wenig Meersalz, Pfeffer und Muskat würzen.

Den Blattspinat putzen, die Blätter in kochendem Wasser blanchieren,
ausdrücken und fein schneiden, mit stark der Hälfte des
Kartoffelmehls und den Eiklaren unter die Kartoffelmasse rühren.

Sechzehn Klösse formen, kurze Zeit ruhen lassen.

Das restliche Kartoffelmehl mit wenig Wasser anrühren, in das leicht
gesalzene Wasser geben, dieses aufkochen lassen und die Klösse darin
10 min. ziehen lassen.

Püree Von Weissen Rüben:

Rüben und Petersilienwurzel schälen, waschen, in grosse Stücke
schneiden, mit Milch, Sahne, Zucker zum Kochen bringen.

Zugedeckt ca. 25 Minuten kochen lassen. Die Flüssigkeit durch ein
Sieb giessen und auffangen.

Gemüse pürieren und warmstellen, das Milch-Sahne-Gemisch einkochen,
dabei nach und nach mit Mehlbutterstückchen binden. Unter ständigem
Rühren soweit einkochen lassen, bis die Sauce cremig ist. Sauce
unter das Rübenpüree rühren.

Jetzt alles durch ein Sieb streichen, damit holzige Gemüseteile
zurückbleiben. Das fertige Püree nochmals abschmecken.

Pochierte Schweineschulter AUF Buntem Gemüse:

Fett und Sehnenanteile vom Fleisch abschneiden. Suppengemüse
(Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel) putzen, waschen, grob
zerteilen oder ganz lassen. Zwiebeln und Knoblauch pellen,
kleinschneiden. Gewaschene Petersilienstengel mit Küchengarn
zusammenbinden.

Weisswein mit Wasser und Salz aufkochen. Fleisch und die vorbereiteten
Zutaten hineingeben, 40 - 50 min. leise kochen lassen, zwischendurch
abschäumen.

Porree putzen, längs aufschlitzen, vorsichtig waschen, damit er nicht
auseinanderfällt. Porree in 6-8 cm lange Stücke schneiden, jedes
Stück mit Küchengarn zusammenbinden, 20 Min. vor Ende der Garzeit
zum Fleisch geben.

Prüfen, ob die anderen Gemüse schon gar sind, wenn ja,
herausnehmen, mit Brühe begiessen, zugedeckt warm stellen.

Fertiges Fleisch zum Servieren in dicke Scheiben schneiden, mit
Gemüse (Porree ohne Fäden) auf einer vorgewärmten Platte anrichten
und mit etwas Brühe begiessen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle
würzen.

* Quelle: Hobbythek Hobbytip 224 Gepostet: Jörg Weinkauf
2:245/6801.7 19.12.94
** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: 19 Jun 1995

Erfasser: Rene

Datum: 08.08.1995

Stichworte: Fleisch, Schwein, Kartoffel, Klösse, Gemüse,
P6



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